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Das Kochbuch

Das Kochbuch



 Inhaltsverzeichnis

Einführung……………………………………………………………………………………………. 3

CHELO – REIS………………………………………………………………………………….. 16

KATEH…………………………………………………………………………………………… 17

CHORESCH-REZEPTE…………………………………………………………………….. 18

CHORESCHE-E-GHIMEH……………………………………………………………. 18

CHORESCH-E-GHEMEH-YE-BEH……………………………………………… 19

CHORESCH-E-SIB………………………………………………………………………… 19

CHORESCH-E-FESENDSCHAN…………………………………………………… 20

CHORESCH-E-GHORMEH-YE-SABSI………………………………………… 21

CHORESCH-E-KEDU-HALWAI…………………………………………………… 22

CHORESCH-E-LUBIA SABS………………………………………………………… 23

CHORESCH-E-GHIMEH-BADEMDSCHAN……………………………….. 24

CHORESCH-E-KARAFS……………………………………………………………….. 25

CHORESCH-E-ESFENADSCH……………………………………………………… 26

CHORESCH-E-BAMIEH………………………………………………………………. 27

CHORESCH-E-KEDU……………………………………………………………………. 28

POLO-REZEPTE………………………………………………………………………………… 29

BAGHALI-POLO……………………………………………………………………………. 30

ALBALU–POLO…………………………………………………………………………….. 32

MORGH–POLO……………………………………………………………………………… 33

LUBIA-POLO…………………………………………………………………………………. 34

SABSI-POLO………………………………………………………………………………….. 35

SCHIRIN-POLO…………………………………………………………………………….. 36

ADAS-POLO…………………………………………………………………………………… 37

KALAM-POLO……………………………………………………………………………….. 38

TA-TSCHIN-E-GUSCHT und TA-TSCHIN-E-MORGH……………….. 39

ESTAMBOLI-POLO………………………………………………………………………. 41

ASCH – KRÄUTERSUPPEN………………………………………………………………. 42

ASCH-E-SADEH……………………………………………………………………………. 42

ASCH-E-MAST………………………………………………………………………………. 43

ASCH-E-GORDSCHE FARANGI………………………………………………….. 43

ASCH-E-ANAR………………………………………………………………………………. 43

ASCH-E-ALU…………………………………………………………………………………. 44

ASCH-E-RESCHTEH…………………………………………………………………….. 44

ESCHKENEH…………………………………………………………………………………. 45

BEILAGEN………………………………………………………………………………………… 46

MAST-CHIAR……………………………………………………………………………….. 46

AB-DUGH-CHIAR…………………………………………………………………………. 46

KEDU SORCH KARDEH………………………………………………………………. 47

BORANI…………………………………………………………………………………………. 47

KASCHK-BADEMDSCHAN…………………………………………………………. 48

DOLMEH-BARG-MO……………………………………………………………………. 49

KOTLET…………………………………………………………………………………………. 50

SCHAMI………………………………………………………………………………………… 50

GEFÜLLTE TOMATEN, AUBERGINEN, PAPRIKASCHOTEN…… 51

KUKU-SABSI…………………………………………………………………………………. 52

KUKU KEDU………………………………………………………………………………….. 52

KUKU BADEMDSCHAN………………………………………………………………. 53

KUKU- SIB-ZAMINI……………………………………………………………………… 53

MIRZAGHASEMI…………………………………………………………………………. 54

HALIM  BADENDSCHUN…………………………………………………………….. 55

KUFTEH-E-SABZI…………………………………………………………………………. 57

KUFTE-TABRISI…………………………………………………………………………… 58

KUFTE-HULU………………………………………………………………………………… 59

MAHI FESENJUN………………………………………………………………………….. 60

AB-GUSCHT………………………………………………………………………………….. 61

TAS-KABAB………………………………………………………………………………….. 62

KABAB – GEGRILLTES FLEISCH………………………………………………….. 63

DSCHUDSCHE-KABAB……………………………………………………………….. 63

KABAB TSCHENDSCHEH…………………………………………………………… 64

KABAB KUBIDEH………………………………………………………………………… 65

KABABE BARG…………………………………………………………………………….. 66

MAHI – FISCHGERICHTE……………………………………………………………….. 67

MAHI SORCHKARDEH BA PUSTE PORTEGAL………………………… 67

MAHI GHEZELALA……………………………………………………………………… 68

MAHI AFLATUNI…………………………………………………………………………. 69

DESSERTS…………………………………………………………………………………………. 70

TAR’H-HALWA…………………………………………………………………………….. 70

SCHOLEH ZARD…………………………………………………………………………… 71

GETRÄNKE……………………………………………………………………………………….. 72

SCHWARZER TEE………………………………………………………………………… 72

DUGH…………………………………………………………………………………………….. 73

SCHARBAT-SEKANDSCHEBIN………………………………………………….. 73

 

Einführung

Die Kulturgeschichte Irans wäre ohne Berücksichtigung der geographischen Eigenartigkeit des Landes unverständlich. Als relativ schmaler Landstrich zwischen dem Kaspischen Meer im Norden, dem Persischen Golf und Meer von Oman im Süden wurde das Hochland Iran seit 2. Jt. vor Chr. der Schauplatz ständiger Begegnungen und des Kulturaustauschs der Völker der östlichen Mittelmeerküste und Nahen Ostens, wie der Elamier, Babylonier, Assyrer, Juden, Griechen und Araber mit den aus  Mittelasien nach Westen vordringenden indio-europäischen und türktatarischen Völkern.  Geprägt ist die Kulturgeschichte   Irans auch von der geologischen und klimatischen Beschaffenheit eines Hochlands, das mit 1,648 qkm Oberfläche aus recht unterschiedlichen Klima- und Vegetationszonen besteht.

Der Iran von heute, in dem mittlerweile ca. 62 Millionen Menschen verschiedener ethnischer Gruppen in sehr unterschiedlichen Klimazonen leben, bietet eine Eßkultur, die dem Unterschied zwischen Volksgruppen und Klimazonen Rechnung trägt. Dank der Verschiedenheit der Klimazonen, liefern die Landesteile Irans alles was an Flora und Fauna in den gemäßigten und sub-tropischen  Regionen anzutreffen ist. Durch frühzeitige Entwicklung des Acker- und  Obstbaus in den fruchtbaren Tälern der Gebirgsketten von Elburz und Zagros, bedingt durch mesopotamische Hochkulturen, verstanden es die nomadisierenden iranischen Stämme, gleich nach ihrer Ankunft (1100 Jahre vor Chr.), sich zu einem seßhaften Bauernvolk zu wandeln.

Wie die Vielfalt pflanzlicher und tierischer Produkte im heutigen Iran zeigt, werden an der Südküste des Kaspischen Meers u.a.Tee, Zitrusfrüchte sowie hochwertiger Reis und an der feuchtwarmen Küste des Persischen Golfs Datteln, Bananen, Mangos und sonstige tropische Früchte angebaut. In den Tälern der Hochebene, wo die Niederschlagsmenge zwischen 300 bis 700 mm im Jahr variiert, haben die Iraner seit undenklicher Zeit ihre eigene Bewässerungstechnik entwickelt, die sie befähigt, das unterirdische Wasser durch den Bau von Kanälen („Qanat“ genannt) an die Erdoberfläche zu befördern. Diesem kunstvollen Umgang mit dem knappen Wasser ist es zu verdanken, daß die Ernährung der immerfort wachsenden Bevölkerung zum großen Teil gesichert wird. Zieht man die Tatsache in Betracht, daß von den 165 Mill.ha Gesamtfläche des Landes nur ca. 15,3 Mill. ha Nutzfläche sind (davon ca. 5,5 Mill.ha Bewässerungsfeldbau und 10,1  Mill.ha Trockenfeldbau), erkennt man, wie groß die Teile des Landes sind, die als Wüste bzw. Bergland nicht bewohnbar und folglich nicht kultivierbar sind. Dennoch boten die für Obstbau sehr geeigneten Regionen den seßhaft gewordenen Iranern die Möglichkeit, sich im Laufe der Zeit für die Züchtung aller Arten von Feldpflanzen, Stein- und Kernobst sowie Gemüsearten einzusetzen. Wir kennen eine Reihe  von Obstsorten, deren botanische Namen sich auf das Wort „ Persica“ beziehen

Die frühzeitige Entwicklung des Obstanbaus wie auch die Entstehung des persischen Großreiches vor 2500 Jahren mag wesentlich dazu beigetragen haben, daß ein großer Teil von Speisen in den anderen Nahostländern aus dem Iran stammt. Hierbei soll einen besonderen markanten Einfluß der prächtige und verschwenderische Hof des Sassaniden Königs Khosrow Parvis (590-628 n.Chr.) gehabt haben.  Deshalb  findet man in den Kochrezepten verschiedener Länder des Nahen Ostens viele Speisearten iranischen Ursprungs. Persische Begriffe wie Pirinc, Pilaw, Chilaw, Khoresh, Torshi, Reshte , Kafta u.a. in den Kochbüchern anderer Nahostländer sind die Zeugen der Beeinflussung der Eßkultur vieler Länder durch die Küche der iranischen Aristokratie der vorislamischen Periode.

Bei der Zusammenstellung unseres Kochbuchs mußten wir uns angesichts der Vielfalt von Speisearten im heutigen Iran auf drei Regionen beschränken und zwar auf die Städte Schiraz, Hamadan und  Tabriz in den Provinzen Fars, Hamadan und Azarbeidschan, Fars, als die Wiege  des  Sassanidengroßreiches und dessen für Dichtung und Muse berühmte Hauptstadt Schiraz, Hamadan (Ekbatana: Hauptstadt des Mederreiches) und  Azarbeidschan, als Siedlungs-Gebiet vieler Völker wie der Azaris, Armenier, Assyrer und Kurden. Außer historischem bzw. ethnischem Hintergrund, bieten die Städte Schiraz, Hamadan und Tabriz, wegen ihrer durch das Klima begünstigten Lage eine große Palette von Obst-und Gemüsearten, die als Grundlage für das Zustandekommen mannigfaltiger Speisen unentbehrlich sind.

Bevor wir mit der Darlegung einzelner Kochrezepte beginnen, geben wir in Kürze einige Hinweise auf die allgemeine Zusammensetzung der iranischen Speisen. Grundsätzlich finden außer Schweinefleisch, das nach der Islamisierung der Gesellschaft um das 7.Jh.n.Chr. aus der iranischen Küche verbannt wurde, alle Fleisch-Arten wie Schaf-, Rind-, Ziegen- und Geflügelfleisch Verwendung. Bezüglich des Schaffleischs muß hier  erwähnt werden, daß es sich hierbei um das geruchsarme Fleisch vom heimischen Fettschwanzschaf handelt, das gleichzeitig die wertvolle Wolle für den Perserteppich liefert.

Die iranische Küche verwendet auch verschiedene Fischarten wie Zander, Karpfen,  Meeräsche,  Fluß- und  Seeforelle sowie Lachs. Der Verzehr von Stör, der  bis vor Kurzem nur als Kaviarlieferant galt, hat seinen Weg in die iranische Küche gefunden. Außer  den genannten Fischarten aus dem Kaspischen Meer, liefern die warmen Gewässer des Persischen Golfs Sardinen, Schollen und Garnelen.

Wie aus den einzelnen Kochrezepten ersichtlich, wird die Iraner bei der Verwendung von Gewürzen sparsamer als die anderen Orientalen, obwohl die iranischen Bazare mit ihren vielgerühmten Gewürzläden ein anderes Bild vermitteln. Dennoch werden alle Khorescharten, die das iranische Hauptgericht Reis ergänzen, immer mit Safran, Kurkuma, Zimt, Kardamon, Pfeffer, Kümmel, Nelken u.a. gewürzt.

Um unsere allgemeine Beschreibung der iranischen Eßkultur zu ergänzen, geben wir einige Hinweise auf die Getränke, die auf die Tafel kommen. Dank des für den Anbau von Rebsorten sehr günstigen Klimas, wurde mit der Züchtung von Rebsorten bereits in der Antike begonnen. In  vielen Dokumenten der Antike wird der Wein nicht nur als Teil der steuerlichen Abgaben an den Hof  erwähnt, sondern auch als ein wichtiger Teil der religiösen Zeremonie beschrieben. Nach der Islamisierung Irans führte der Wein ein widersprüchliches Dasein. Der von den nichtmoslemischen Minderheiten  erzeugte Wein wurde trotz klerikaler Sanktionen getrunken und von den Dichtern  als Hauptmotiv des Protestes gegen Heuchelei und Bigotterie besungen. Erinnert sei an dieser Stelle an den Agnostiker Omar Khay´yam, Lyriker Hafiz und zahllose andere Dichter, denen der Iran seinen Namen als  Land der Dichter zu verdanken hat. Durch die allmähliche Säkularisierung des Staates in der zweiten Hälfte des 19.Jh. wurde die Produktion von alkoholischen Getränken legalisiert und ab Beginn unseres Jahrhunderts durch die Errichtung von Brauereien erweitert.

Nach dem Sturz des Schah-Regimes im Februar 1979 und der Einführung der islamischen Rechtsordnung wurde die Erzeugung alkoholischer Getränke in die Illegalität getrieben. Heute, wie es Jahrhunderte üblich war, werden klassische, hausgemachte „Scharbat“ aus Früchten wie Kirschen, Quitten, Orangen und Limonen hergestellt. Wie in den anderen Nahostländern, erfreut sich auch  der Joghurtdrink „ Dugh“ im Iran großer Beliebtheit; er wird seit den 50er Jahren auch industriell hergestellt und oft mit Kohlensäure versetzt.

Zum Schluß ein Wort über den Stellenwert des Tees, der zu jeder Tageszeit, sogar in den Büros und Ämtern, mit großer Sorgfalt gebrüht und serviert wird. Um dem hohen Anspruch der Iraner zu genügen, werden große Mengen Tee aus Indien und Cylon importiert. Im Jahre 1977 betrug der Probkopfverbrauch 1,3 kg.

Erklärung der Abkürzungen:

Msp = Messerspitze

EL = Eßlöffel

TL = Teelöffel

Alle Rezepte sind für 5 – 7 Personen berechnet

Anmerkung:

Die Umschrift dieser Auflage wurde vereinheitlicht. Im Persischen liegt die Betonung auf der zweiten Silbe.

Gelbwurz, als Gewürz und zum Färben der Speisen, findet in der persischen Küche häufig Verwendung. Da es jedoch, ähnlich wie Tee, Tischtuch dauerhaft verfärbt, wurde in den Rezepten auf seine Erwähnung verzichtet.

Vorbemerkungen:

Das vorliegende Heft soll einen kleinen Einblick in die persische Küche vermitteln. Sie ist abwechslungsreich und vielseitig, sie enthält einfache Mahlzeiten ebenso wie luxuriöse üppige Tafeln. Auf dem persischen Speisezettel stehen schmackhafte und gut verträgliche Gerichte, deren Zutaten harmonisch zusammenklingen. Die Speisen werden, unter besonderer Berücksichtigung der Farbwirkung, hübsch und mit Liebe verziert angeboten.

Jede Familie kennt ihre eigenen Zubereitungsweisenhat, gibt es viele Variationen der einzelnen Rezepte.

In der iranischen Küche spielen Kräuter –vorwiegend als Würzmittel –eine bedeutende Rolle; auch Obst verwendet man für verschiedene pikante Gerichte.

Ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist der Reis, doch auch Brot, besonders Fladenbrot, darf auf dem Tisch nicht fehlen. Es wird zu warmen Speisen gegessen, bei einigen flüssigen Gerichten auch mit diesen vermischt, wie z.B. bei „ab guscht“ (Fleischsuppe).

Was das Fleisch anbetrifft, so bereitet der Iraner nur Hammel- bzw. Lammfleisch und Kalb- und Rindfleisch, ferner Geflügel, zu. Sehr beliebt sind Gerichte aus Gemüse, die nur zu bestimmten Jahreszeiten frisch auf dem Markt sind: „bagheli-polo“ (Reis mit dicken grünen Bohnen) und „albalu-Polo“ (Reis mit Sauerkirschen) sind Frühlingsspeisen, „choresch-e-karafs“  (Choresch mit Stangensellerie) ist ein Herbstgericht. Im Sommer werden wegen der großen Hitze häufig einfachere Gerichte bevorzugt:  das kann „nun-e-hendewaneh wa panir“ sein, (Fladenbrot mit Wassermelone und weißem Käse) (Schafs- oder Ziegenkäse), ein sehr erfrischendes Essen. Ebenso ersetzen „kedu-sorch-kardeh“ (geschmorte Zucchini) mit Joghurt vermischt, oder „kottlet“ und „schami“, beides eine Art Frikadelle, ein üppiges Mahl in der heißen Jahreszeit. Man ißt einfach Fladenbrot dazu. Die beliebtesten Vorspeisen im Sommer dürften „abdugh“ und „mast-e-chiar“ sein, die in ihrer Zusammensetzung gleich sind: nämlich Joghurt mit Gurke und anderen Zutaten, nur wird „abdugh“ flüssiger zubereitet.

In der kühlen Jahrszeit sind die zahlreichen „asch“-Variationen sehr beliebt („asch“ = Kräutersuppe).

Am Altjahrabend wird traditionsgemäß in allen iranischen Häusern Fisch serviert. Früher war es meist Stock- oder Räucherfisch, heute nimmt man frischen Fisch. In der Regel gibt es dazu „sabzi-polo“ (Reis mit frischen Kräutern, also „grüner Reis“) und „kuku“ (mit Kräutern vermischt „dickes Omelette“).

An dieser Stelle sei Reisenden im Iran ein Vorschlag gemacht: Wenn Sie durch Gegenden mit Schafzucht kommen, so bestellen Sie einmal „ab-guscht-e-dizi“, das neben dem allerorts bekannten „chelo kabab“ in Teehäusern gereicht wird. Diese Fleischsuppe wird für jeden Gast in einem extra Töpfchen, dem „dizi“, auf dem Herd zubereitet. Zu dem „dizi“ bekommt man eine Schüssel und einen Stampfer gereicht. Das Gericht wird folgendermaßen gegessen:  man zerdrückt ein Stückchen „dombeh“ (Fett vom Schwanz), das oben auf der Suppe schwimmt, in seiner Schüssel. Darauf schüttet man die Brühe. Wer mag, ißt zu der Brühe Fladenbrot oder brockt es darin ein. Nachdem die Brühe verzehrt ist, werden die übriggebliebenen festen Bestandteile der Suppe in der Schüssel zu einem Brei  zerstampft. Vorsicht: Knochen und Kartoffelschale entfernen ! Dieser Brei kann wiederum mit Brot verspeist werden. Auf Wunsch übernimmt der Kellner das Pürieren. Im Iran ist es üblich, sowohl mittags als auch abends warm zu essen. Das Frühstück ist bescheiden: frisches Fladenbrot mit weißem Käse und Tee mit Zucker.

Da die Iraner ein sehr gastfreundliches Volks sind,  bereiten sie immer mehr zu, als  vermutlich verzehrt wird: es könnte ja ein Gast kommen, vielleicht auch mehrere. Diese nette Sitte rührt von alten Zeiten her, als das Leben noch geruhsamer war und es nur wenige Gaststätten, Hotels und Herbergen gab. Es mag nun verständlich sein, warum die hier gesammelten Rezepte für fünf bis sieben Personen berechnet sind und nicht, wie allgemein üblich, für vier. Es ist auch heute noch kaum möglich, eine persische Familie nach 11 Uhr zu besuchen, ohne nicht zum Mittagessen dabehalten zu werden. Bei einer Einladung wird alles nur Erdenkliche aufgeboten, um die Gäste würdig zu empfangen.

Die Zusammenstellung von Speisen ist nicht schwierig und auch von Anfängern, die etwas Verständnis und Interesse mitbringen, erlernbar:

Man kann beispielsweise zu weißem Reis („chelo“) zwei, drei und mehr verschiedene „choresch“ reichen oder man bietet verschiedene „Polos“ an. Es ist aber auch möglich, sowohl „chelo“ und „choresch“ als auch mehrere Arten von „Polo“ aufzutischen – je reichhaltiger und bunter, desto besser.

„Torschi“ das ist sauer Eingelegtes, darf auf keinem persischen Tisch fehlen. Ohne Salat – meist Blatt-, Tomaten- und Gurkensalat, sehr häufig gemischt – ist die Tafel ebenfalls unvollständig.

Noch ein praktischer Hinweis: es gibt kein persisches Gericht, zu dessen Verzehr ein Messer notwenig ist. Das persische Besteck besteht lediglich aus Löffel (rechts vom Teller) und Gabel (links). Man ißt vorwiegend mit dem Löffel; die Gabel verrichtet nur Hilfsdienste.

Das verkannte Korn

Kein Mensch kann es sich so richtig erklären, aber das kleine, bescheidene Reiskorn hat in Deutschland noch nie so richtig den Durchbruch geschafft. Dabei ist der Reis neben dem Weizen die wichtigste Kulturpflanze der Welt – manche behaupten sogar die wichtigste überhaupt. Mehr als die Hälfte der Menschheit ernährt sich von Oryzasativa, wobei die wissenschaftliche Bezeichnung völlig unwichtig ist, das unverzichtbare Nahrungsmittel Reis ist für Milliarden von Menschen das tägliche Brot.

Und die Chinesen, die ja nicht nur in puncto Reis viel Erfahrung haben, sondern auch Weltmeister im Verfassen sinniger Sprüche sind, haben natürlich auch dem Reis ein Sprichwort gewidmet: „Willst Du eine Stunde glücklich sein – dann betrinke Dich. Willst Du drei Tage glücklich sein – dann heirate. Willst Du ein Leben lang glücklich sein – dann iß täglich Reis.“. Eine Weisheit, die bis Deutschland noch nicht so richtig durchgedrungen ist. Denn im Land der Kartoffeln und Teigwaren werden durchschnittlich pro Kopf nicht einmal drei Kilogramm Reis pro Jahr verzehrt. Warum so wenig ? Antworten sind willkommen, aber vielleicht liegt eine Erklärung darin, daß vielen das Reiskochen einfach nicht gelingen mag. Das Ergebnis ist einmal zu klumpig, ein anderes Mal wieder zu hart, zu körnig. Wie es richtig gemacht wird, das ist ein Thema dieses Buches. Vielleicht würde sich die Einstellung zum Reis ändern, wenn einmal ins Bewußtsein gerückt würde, wie gesund der Reis ist. Die Asiaten haben dies schon längst erkannt – schon zu Zeiten, da in unseren Gefilden das Wort Reis unverständliche Reaktionen hervorrief, weil kein Mensch etwas damit anfangen konnte. Und das ist, für den europäischen Raum gerechnet, immerhin schon mehr als 2.300 Jahre her. In Asien weiß man seit 5.000 Jahren, daß der Reis eine überaus gesunde Pflanze ist. Dementsprechend groß ist dort auch der Respekt, der dem Getreidegras gezollt wird. Und selbstverständlich ranken sich um die Pflanze unzählige Mythen, Legenden und Sagen. Somit ist der Reis auch ein uraltes Kulturgut der Menschheit. Zahlreiche, im asiatischen Raum anzutreffende Rituale verkünden von den göttlichen Eigenschaften des Reises, es ist nicht vermessen, von einer Reiskultur und einem Reiskult zu sprechen.

Nährwert:

Reis ist ein kleines Körnchen mit hohen inneren Werten. Es gibt kaum ein anderes Nahrungsmittel, das den Organismus bei größtem Nährwert so wenig belastet, wie der Reis. In den kleinen Körnen stecken eine ganze Menge lebenswichtiger Stoffe: hochwertiges leicht verdauliches Eiweiß, Spurenelemente, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. So ist es nicht verwunderlich, daß sich die Menschen in Asien in der Hauptsache vom Reis ernähren. Denn darüber hinaus ist Reis noch sättigend, schnell zubereitet, verhältnismäßig billig, ohne Abfall, jahrelang aufzubewahren und sehr vielseitig und abwechslungsreich zuzubereiten. Am gesündesten jedoch ist der unpolierte, naturbelassene Vollreis, dem noch das Silberhäutchen  anhaftet. Er ist vitamin- und mineralstoffreicher als der industriell vorbehandelte weiße Reis, mit Ausnahme des Parboiled-Reis, bei dem durch Dampf und Druck die Vitamine aus der Silberhaut in das Innere des Reiskorns wandern und damit auch beim Schleifen erhalten bleiben. Das heißt, er ist genauso wertvoll wie Naturreis, besitzt jedoch weniger Ballaststoffe. Dafür hat er jedoch ein großes Plus: Er besitzt hervorragende Kocheigenschaften.

Kohlenhydrate

Der Hauptbestandteil von Reis sind Kohlenhydrate. Es handelt sich dabei vorwiegend um komplexe Kohlenhydrate in Form von Reisstärke. 100 g gekochter Reis hat im Durchschnitt 25 g. Lebensmittel, die viele komplexe Kohlenhydrate liefern, werden als gesundheitlich besonders wertvoll angesehen. Sie sind in der Regel wesentlich vitamin- und mineralstoffreicher als solche, die Kohlenhydrate nur in Form von Zucker enthalten. Gleichzeitig sättigen sie länger und versorgen den Körper nach und nach mit Energie. In ihren neuesten Empfehlungen fordert die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, beim Essen verstärkt auf komplexe Kohlenhydrate zu achten.

Mineralstoffe

Eine wichtige Rolle innerhalb des Stoffwechselgeschehens spielen Mineralstoffe, die im Reis in einer besonders günstigen Kombination enthalten sind. Von den Mineralstoffen, die für Wachstum, Zellersatz und für wichtige Regulationsmechanismen im Blut und in den Nieren verantwortlich sind, finden sich im Reis Natrium, Kalium, Mangan, Eisen, Kobalt, Zink, Phosphor und Fluor. Der relativ geringe Natriumanteil sorgt dafür, daß nur verhältnismäßig wenig Wasser im Organismus zurückgehalten wird. Besonders wertvoll ist der Gehalt an Kalium. Kalium dient dem Haushaltsausgleich im Stoffwechsel der Körperflüssigkeiten, fördert damit die Ausschwemmung des Wassers und von Stoffwechselendprodukten durch die Nieren. Deshalb ist Reis für Diäten besonders gut geeignet.

Vitamine

Reis enthält in größeren Mengen Vitamine der B-Gruppe, insbesondere Niacin. Sie beeinflussen vor allem den Kohlenhydratstoffwechsel und die Nerven. Niacin schützt außerdem noch vor Streß und beugt Alterserscheinungen vor. Naturreis liefert zusätzlich Vitamin E. Es hält die Zellen jung und schützt die Zellwände.

Ballaststoffe

100 g gekochter Reis hat zwischen 1 und 3 g Ballaststoffe. Sie bringen die Verdauung in Schwung und sorgen ebenfalls für ein längeres Sättigungsgefühl, ohne dem Körper Kalorien zu liefern.

Eiweiß

100 g gekochter Reis enthält zwischen 2 und 2,5 g pflanzliches Eiweiß. Dieses hat eine biologische Wertigkeit (BW) von 86. Die BW ist das Maß für die Qualität eines Proteins. Je ähnlicher es in seiner Zusammensetzung (Aminosäuremuster) dem menschlichen Körper ist, desto höher wird es eingestuft. Eiweiß gilt als Standard und hat die Wertigkeit 100. In Reis kommen alle acht essentiellen Aminosäuren (Eiweißbausteine) in einem besonders ausgewogenen Verhältnis vor. Er ragiert damit weit vor Kartoffeln (BW67), Roggen (BW76) und Weizen (BW65).

Fett

Fett ist im Reis nur in Spuren enthalten. 100 g gekochter Reis hat zwischen o,6 und 1 g Fett. Ein zu hoher Fettverzehr, insbesondere in Form von versteckten und gesättigten Fetten bzw. Fettsäuren, ist die Hauptursache für Übergewicht und viele damit verbundenen Krankheiten. Reis ist zudem cholesterin frei. 

Reiszubereitung

Für die Zubereitung von persischen Gerichten empfiehlt es sich, nur gute Reissorten zu verwenden (Basmati Reis). Ersatzweise kann man jedoch auch anderen Langkornreis nehmen.

Reis kann man als „Chelo“, „Polo“ und „Kateh“ zubereiten.

Da „Chelo“ Grundlage für viele Reisgerichte ist, lohnt es sich, seine Zubereitung ohne Rezeptvorlage anzueignen.

 



CHELO – REIS

Zutaten für 5-7 Personen:

  • 500 g Reis
  • ca 50 g Salz
  • 60-70 g Butter
  • evtl.:
  • 1 El Joghurt
  • etwas Safranwasser
  • (Herstellung: 1 Msp. Safran mit 1 Msp. Zucker im Mörser zerrieben, dann mit 1-2 El warmen Wasser auflöst)

Oder:

  • zusätzliche Butter
  • lawasch-Brot ( sehr dünnes Fladenbrot ) bzw. dünne rohe Kartoffelscheiben.

Vorbereitung Den Reis mindestens 4-6 Std. vor dem Kochen verlesen und gründlich waschen,  Salz hinzufügen und zweifingerhoch mit Wasser bedeckt einweichen. ( Der Reis kann auch über Nacht in Salzwasser eingeweicht werden ).

Zubereitung: Etwa 1 Std. vor dem Servieren wie folgt zubereiten:

Ca. 3 Liter frisches Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Einweichwasser dazuschütten, erneut aufkochen lassen (Schaum entfernen). Reis in das kochende Wasser geben.

Über größere Flamme solange sprudelnd kochen, bis die Reiskörner halb gar sind, d.h. einen noch harten Kern haben. Reis in ein großflächiges Sieb schütten und das Kochwasser ablaufen lassen. Mit frischem kalten Wasser abspülen, anschließend gut abtropfen lassen.

Butter in dem Reiskochtopf zerlassen; mit Wasser ablöschen, so dass der Topfboden gut bedeckt ist. Die Hälfte des Butterwassers extra aufheben. Wünscht man eine leckere Kruste (tadig), kann man entweder 1 El Joghurt und nach belieben etwas Safranwasser mit dem verbliebenen Butterwasser im Topf verrühren oder man nimmt etwas mehr Butter, dafür weniger Wasser, und legt den Topfboden mit Lawasch-Brot (bzw. mit sehr dünnen rohe Kartoffelscheiben) aus. Den angegarten Reis locker im Topf aufhäufen (pyramidenartig) . Topf mit Deckel schliessen und etwa 5 Min. auf große Flamme stellen. Sobald sich im Deckel Wassertröpfchen gebildet haben, das zurückbehaltene Butterwasser auf den Reis träufeln. Deckel in ein Tuch einschlagen. Topf etwa 10  Min. auf mittlere Flamme stellen, dann 15 bis 30 Min. über ganz schwacher Hitze ausquellen lassen. Topf vom Herd nehmen und im kalten Wasserbad abschrecken.

Anrichten: Reis auf einer Platte aufhäufen. Nach belieben mit einigen in Safranwasser getränkten Reiskörnern verzieren.

KATEH

Auf ein Teil Reis verwendet man 1 ½ Teil Wasser (Beispiel: 2 Tassen Reis, 3 Tassen Wasser). Reis verlesen und waschen.

Reis mit kaltem Wasser, etwas Salz und etwas Butter bei großer Hitze zugedeckt solange kochen, bis Wasser verkocht ist. Deckel in ein Geschirrtuch wickeln und den Reis bei sehr geringer Hitze ausquellen lassen.

CHORESCH-REZEPTE

Choresch ist ein Gemüse-Fleisch-Gericht, das zu „Chelo“ und „Kateh“ gegessen wird.

Choresch sollte eine sämig-soßige Konsistenz haben und nicht dünnflüssig sein.

CHORESCHE-E-GHIMEH

(Erbsen-Choresch)

  • 500 g Hammelfleisch (Keule ) oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 gr. Zwiebel
  • 150 g geschälte, halbe gelbe Erbsen
  • 3 EL Tomatenmark, bzw. passierte Tomaten

nach Belieben

  • 3-4 getrocknete Limonen, bzw. Limonenpulver
  • 3-4 EL  „Strohkartoffeln“ (dünn geschnittene Kartoffelstreifen)

Anrichten: Das Hammelfleisch in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anrösten. Mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Halb gar schmoren.

Die Erbsen waschen, zum Fleisch geben und Tomatenmark hinzufügen und mitziehen lassen. Das Choresch so lange über kleiner Flamme dünsten, bis alles weich ist, abschmecken.

Die Strohkartoffeln werden 2-3 Min. vor dem Servieren in das Choresch gegeben oder man umrandet damit das in einer Schüssel angerichtete Choresch.

CHORESCH-E-GHEMEH-YE-BEH

(Choresch mit Quitten)

  • 500 g Hammelfleisch oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 150 g geschälte, halbe gelbe Erbsen
  • 1 kg reife (süße) Quitten
  • Zitronensaft, Zucker und nach Belieben etwas Tomatenmark.

Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten. Mit heißem Wasser ablöschen ( das Fleisch muß bedeckt sein ).

Die Erbsen waschen und zum Fleisch geben, über kleiner Flamme fast gar werden lassen.

Die Quitten gut waschen und ungeschält in Würfel schneiden, in einer Pfanne kurz anbraten, zu Fleisch und Erbsen geben. Alles über kleiner Flamme garen. Mit Zitronensaft und Zucker leicht süß-sauer abschmecken.

CHORESCH-E-SIB

(Apfel-Choresch)

Zutaten wie oben, jedoch anstatt Quitte, nimmt man 1 kg saure, feste Äpfel

Die Zubereitung ist die gleiche wie oben. Jedoch nimmt man anstelle der Quitten Äpfel. Diese werden geschält, in Würfel geschnitten, kurz anbraten und schliesslich zu Fleisch und Erbsen gegeben. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.

 

CHORESCH-E-FESENDSCHAN

(Geflügel-Choresch)

  • 1 Ente, 1 Fasan oder 1 Huhn
  • 1 Zwiebel
  • statt Geflügel, selten auch zusätzlich, kleine Hackfleischklösse
  • aus 500 g Gehackten verwenden mit 1 gr. Zwiebel
  • 400 g Walnüsse
  • Granatapfelsaft oder Granatapfelsirup 250 gr.
  • evtl. Zitronensaft,
§   Tomatenmark
  • und/oder Zucker

Ente in Salzwasser mit garkochen und in etwa 8 Stücke zerteilen.

Das Hackfleischzu Klößchen formen, salzen und mit geriebener Zwiebel vermischt, kurz anbraten.

Zwiebel reiben, goldgelb in einem separaten Schmortopf anbraten.

Die Walnüsse fein mahlen, zu der Zwiebel geben und unter ständigem Rühren kurz mitbraten. Mit heißem Wasser oder entfetteter Geflügelbrühe ablöschen. Granatapfelsaft zu dem Geflügelfleisch mit den Hackfleischklößchen dazugeben.

Auf sehr kleiner Flamme etwa 15 Min. garziehen lassen. Mit  Zitronensaft, Tomatenmark und/oder Zucker abschmecken (süß-sauer).

Das Gericht sollte eine bräunliche Farbe aufweisen.

Abwandlung: Entweder mit 1 kg gelben Kürbis oder 1 kg Quitten oder 1 kg Auberginen.

Choresch-e-fesendschan wird gestreckt und gleichzeitig bekömmlicher, wenn man angebratenen gelben Kürbis oder angebratene Quitten oder angebratene Auberginen (jeweils in Würfel geschnitten) mitgart.

CHORESCH-E-GHORMEH-YE-SABSI

(Kräuter-Choresch)

  • 500 g Hammelfleisch oder Rindfleisch
  • Salz und Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kleine Tasse rote Bohnen,
  • 750 g  Kräuter ( 300g Petersilie, 300 g Porree-Art und 150 g Bocksklee)
  • Zitronensaft.

Das Hammelfleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten.

Mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Fleisch bedeckt ist.

Die roten Bohnen verlesen, waschen (möglich vorher einweichen) und zum Fleisch geben.

Über kleiner Flamme Fleisch und Bohnen fast gar werden lassen.

Die Kräuter putzen, waschen und abtropfen lassen. Vorsichtig in einer Pfanne anbraten, bis der eigene Saft verdunstet ist. Zu Fleisch und Bohnen geben.

Das Choresch über kleiner Flamme garziehen lassen. Mit Zitronensaft säuerlich abschmecken.

Anmerkung: 2-3 getr. Limonen kann man zusätzlich mit den Bohnen zum Fleisch geben.

 

 

 

CHORESCH-E-KEDU-HALWAI

(Choresch mit gelbem Kürbis)

  • 150 g Backpflaumen
  • 500 g Hammelfleisch oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kg gelben Kürbis.

Backpflaumen waschen und einweichen.

Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmorftopf anbraten. Mit heißem Wasser (das Pflaumeneinweichwasser mitverwenden) ablöschen. Das Fleisch muß knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Fleisch fast gar kochen.

Den Kürbis in ähnlich große Stücke wie das Fleisch schneiden, in einer Pfanne anbraten, mit den eingeweichten Pflaumen zum Fleisch geben und etwa 15 Min. über kleiner Flamme mitdünsten.

 

 

 

 

 

 

 

 

CHORESCH-E-LUBIA SABS

(Coresch mit grünen Bohnen)

  • 500 g Hammelfleisch oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 500 g pürierte Tomaten bzw. Tomatenmark
  • 500 g grüne Bohnen.

Das Fleisch waschen und in 3-4 cm große Würfel schneiden, und mit Salz und Pfeffer und Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten. Mit pürierten Tomaten und heißem Wasser ablöschen, so dass die Flüssigkeit das Fleisch knapp bedeckt. Fleisch fast ganz gar schmoren.

Grünen Bohnen putzen, waschen, in 3 cm lange Stücke schneiden, in einer Pfanne anbraten, salzen, zum Fleisch geben. Alles zusammen garen. Abschmecken.

CHORESCH-E-GHIMEH-BADEMDSCHAN

(Auberginen-Choresch)

  • 500 g Hammelfleisch oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 500 g pürierte Tomaten bzw. Tomatenmark
  • 150 g geschälte, halbe gelbe Erbsen
  • 750 g Auberginen.

Das Fleisch in  1 cm große Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten. Mit Tomatenmark und heißem Wasser ablöschen, so dass die Flüssigkeit das Fleisch bedeckt.

Die Erbsen verlesen, waschen und zu dem Fleisch geben. Über kleiner Flamme Fleisch und Erbsen fast gar werden lassen.

Auberginen schälen, rundum mit Salz bestreuen und nach 10 Min. abtrocknen. Je nach Größe der Aubergine unzerteilt oder der Länge nach halbieren und in reichlich Fett goldbraun anrösten. Dann zum Fleisch geben und auf sehr kleiner Flamme garen (die Auberginen sollen jedoch nicht zerfallen). Abschmecken.

Abwandlungen:

  1. Dieses Choresch kann auch ohne Erbsen zubreitet werden; in diesem Fall das Fleisch etwas gröber würfeln.
  2. Von den Tomaten püriert man nur die Hälfte, während man den Rest entweder unzerteilt oder halbiert im Choresch mitgart.


CHORESCH-E-KARAFS

 (Choresch mit Stangensellerie)

  • 500 g Hammel- oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 große Selleriestange (möglichst helle Stauden verwenden)
  • 150 g frische Pfefferminzblätter
  • 350 g Petersilie
  • Zitronensaft oder Saft von unreifen Weintrauben.

Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden, und mit

Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten; Tomatenmark dazugeben und mit heißem Wasser ablöschen, so dass die Flüssigkeit das Fleisch knapp bedeckt.

Selleriestaude waschen und putzen; von den Stengeln nur die weißen und zartgrünen Teile verwenden, Fäden entfernen. Sellerie in etwa 3 cm lange Stücke schneiden und in der Pfanne  leicht anbraten.

Die Kräuter putzen, waschen, abtropfen lassen, wiegen. In separater Pfanne sehr kurz anbraten. Sellerie und Kräuter zum Fleisch geben, alles über sehr kleiner Flamme garen.

Das Gericht mit Zitronensaft oder Saft von unreifen Weintrauben leicht säuerlich abschmecken.

CHORESCH-E-ESFENADSCH

(Choresch mit Blattspinat)

  • 500 g Hammel- oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 kg Spinat
  • 250 g getrocknete Pflaumen
  • evtl. etwas Zitronensaft.

Das Fleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden und mit Salz,  Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten,

Tomatenmark dazugeben und mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Fleisch fast weich schmoren. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser einmal aufwallen lassen. Mittelfein schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Pflaumen waschen, einweichen, entkernen und mit dem Spinat zum Fleisch geben. Über kleiner Flamme alles garen.

Evtl. mit Zitronensaft abschmecken.

 

 

 

 

 

 

 

 

CHORESCH-E-BAMIEH

(Choresch mit Okra)

  • 500 g Hammel- oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 500 g pürierte Tomaten bzw. Tomatenmark
  • 500 g zarte Okra.

Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen im Schmortopf anbraten.

Mit pürierten Tomaten oder Tomatenmark und heißem Wasser ablöschen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Fleisch gar schmoren.

Die Okra waschen, Fruchtansatz und Spitze abschneiden und evtl. auch Fäden entfernen. Kurz anbraten, zum Fleisch geben und über ganz kleiner Flamme garen. Achtung: das Gemüse zerfällt schnell. Abschmecken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CHORESCH-E-KEDU

(Choresch mit Zucchini)

  • 500 g Hammel- oder Rindfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 kg Zucchini.

Das Fleisch in 3-4 cm große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten.

Tomatenmark hinzufügen und mit heißem Wasser ablöschen, so dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Das Fleisch weich schmoren.

Die Zucchini schälen (oder abschaben) und der Länge nach in gut 1 cm dicke scheiben schneiden (sehr lange Scheiben halbieren). In einer Pfanne in reichlich Fett anbraten.  Etwa 10-15 Min. über kleiner Flamme mit dem Fleisch garen.

Abschmecken.

Abwandlung:

250 g entkernteSauerkirschen, etwas Zucker statt Tomatenmark kann man verwenden.

POLO-REZEPTE

Als „Polo“ bezeichnet man Reis der mit anderen Zutaten (wie Fleisch, Gemüse, Kräutern) gegart wird.

Der Reis wird wie Chelo zubereitet, nur läßt man ihn etwas kürzer in sprudelndem Wasser kochen, ehe man ihn abgießt.

Die Begründung hierfür liegt darin: die zwischen dem Reis geschichteten Zutaten enthalten zusätzlich Feuchtigkeit, die der Reis beim Ausquellen aufnimmt.

Auch bei Polo–Gerichten ist eine leckere Kruste sehr gefragt. Übriggebliebener Fleischsud kann bei dem Butter-Wasser-Gemisch auf dem Topfboden mitverwendet werden (siehe Chelo-Zubereitung).

Polo-Gerichte werden stets mit gebräunter Butter angerichtet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAGHALI-POLO

(Reisgericht mit dicken grünen Bohnen)

  • 1-1,5 kg dicke grüne Bohnen
  • 500 g Reis
  • 500 g Dill
  • 500-750 g Fleisch (am besten zartes Lamm mit Fett und Knochen )
  • 1 große Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • 100-150 g Butter.

Vorbereitung: Die Bohnen am besten am Vortag aus den Schoten pellen und die Haut abziehen. Man erhält so Bohnenhälften; große Hälften der Länge nach halbieren.

Reis in Salzwasser einweichen. Dill putzen, waschen, abtropfen lassen und kleinschneiden. Fleisch in handtellergroße Stücke schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden und mit dem Fleisch, Salz und Pfeffer im Schmortopf anbraten. Mit wenig heißem Wasser ablöschen und garen bis die Flüssigkeit nahezu ganz verkocht ist.

Zubereitung: Zarte Bohnen kocht man mit dem Reis kurz, nur wenige Minuten in sprudelndem Wasser.

Harte, mehlige Bohnen kocht man in wenig Wasser halb weich und gibt sie erst dann zu dem Reis in das sprudelnde Wasser.

Achtung: Reis mit Bohnen nur sehr kurz kochen lassen, Wasser abgießen, wenn der Reis noch fast hart ist! Abwechselnd hügelartig im Topf einschichten:

1 Lage Reis/Bohnen

1 Lage Dill

1 Lage Reis/Bohnen

1 Lage Fleisch 

Mit Reis enden, im übrigen wie bei „Chelo“  beschrieben verfahren.

Anrichten: Auf einer Platte; Butter leicht anschmelzen, über das Gericht träufeln.

Anmerkung: zu Baghali-Polo trinkt man „Dugh“ (Zubereitung siehe Getränke)

ALBALU–POLO

 (Reisgericht mit Sauerkirschen)

  • 500 g Reis
  • 500 g Fleisch, Hammel oder Rind (Keule oder Bug)
  • 1 große Zwiebel

§   Salz, Pfeffer

  • 500 g Sauerkirschen (Albalu)
  • Zucker
  • 100 g Butter
  • einige EL Kirschsaft
  • Safranwasser

Vorbereitung: 500 g Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“

500 g Fleisch, Hammel oder Rind, Keule oder Bug in 1 cm große Würfel schneiden

1 große Zwiebel klein schneiden und das Fleisch mit Salz und Pfeffer im Schmortopf anbraten. Mit wenig heißem Wasser ablöschen und garen bis die Flüssigkeit verkocht ist.

500 g Sauerkirschen waschen, entkernen, mit Zucker und sehr wenig Wasser aufkochen. Süß-sauer abschmecken.

Fertigstellung des Gerichtes: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben, jedoch etwas kürzer kochen, d.h. eher abgießen.

Reis, Fleisch und abgetropfte Sauerkirschen in einem großen Topf hügelartig einschichten:

1 Lage Reis

1 Lage Fleisch

1 Lage Sauerkirschen

Wiederholen und mit Reis enden. Im übrigen wie unter „Chelo“  beschrieben, verfahren.

Anrichten: Auf einer Platte, 100 g leicht gebräunte Butter und einige EL Kirschsaft darüber träufeln. Mit in Safranwasser gefärbten Reiskörnern verzieren.

MORGH–POLO

(Reisgericht mit Huhn)

  • 500 g Reis
  • 1 Huhn
  • 1 Zwiebel
  • Zitronensaft

§   1 EL Safranwasser

  • 1 – 2 EL getrocknete (rote) Berberitzen
  • 100 g Butter

Vorbereitung: 500 g Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“.

1 Huhn (ca. 1000 – 1200 g) mit 1 Zwiebel in Salzwasser weichkochen. In 8 Stücke teilen, in der Pfanne anbraten und dabei mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Fertigstellung des Gerichts: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben, jedoch etwas kürzer kochen, d.h. eher abgießen.

Reis und Hühnerfleisch in Lagen im Topf einschichten (mit Reis beginnen und enden), nach Belieben 1 – 2 EL getrocknete (rote) Berberitzen waschen, kurz anbraten und über das Gericht geben.

Das Gericht, wie unter „Chelo“ beschrieben, garen.

Anrichten: Auf einer Platte. 100 g Butter zerlassen und leicht bräunen, über das Gericht träufeln. Evtl. mit in Safranwasser gefärbten Reiskörnern und (roten) Berberitzen garnieren.

Beilagen: Grüner oder gemischter Salat, Erbsen und Möhren.

 LUBIA-POLO

(Reisgericht mit grünen Bohnen )

  • 500 g Reis
  • 500g Fleisch, Hammel oder Rind (Keule oder Bug )
  • 1 große Zwiebel
  • 1 kg Tomaten
  • 500 g grüne Bohnen
  • etwa 100 g Butter.

Vorbereitung: Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“.

Zubereitung des Fleisch–Bohnen-Gemisches: Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden, mit gehackten Zwiebeln in einem Schmortopf anbraten, salzen, pfeffern. Die Tomaten im pellen, durch ein Sieb passieren und damit das Fleisch ablöschen ( evtl. Wasser zusetzen ). Fast gar kochen, d.h. die Flüssigkeit sollte nahezu verkocht sein. Die grünen Bohnen putzen, waschen und in ½ -1 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne anbraten, salzen, zum Fleisch geben und miteinander garen (die Flüssigkeit sollte wieder nahezu verkocht sein); abschmecken.

Fertigstellung des Gerichtes: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben, jedoch etwas kürzer kochen lassen, d.h. eher abgießen. Nach „Chelo“ weiter- verfahren, dabei das Fleisch-Bohnen-Gemisch abwechselnd mit dem Reis hügelartig in einen großen Topf einschichten (mit Reis beginnen und enden) Das Gericht garziehen lassen.

Anrichten: Auf einer Platte; den Butter zerlassen, leicht bräunen und über das Gericht träufeln; evtl. mit in Safranwasser gefärbten Reiskörnern verzieren.

SABSI-POLO

(Reisgericht mit frischen Kräutern )

  • 500 g Reis
  • 750-1000 g Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander, Porree-Art und wenig Bocksklee zu gleichen Teilen)

Vorbereitung: den Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“. Die Kräuter evtl. am Vortag putzen, waschen, abtropfen lassen, wiegen.

Fertigstellung des Gerichtes: Den eingeweichten Reis behandeln wie  unter „Chelo“ beschrieben, jedoch etwas kürzer kochen lassen, d.h. früher abgießen.

Wie bei „Chelo“ beschrieben, weiter verfahren, dabei die feingeriebenen Kräuter mit dem Reis hügelartig in einen Topf schichten. Das Gericht garziehen lassen.

Anmerkung:

Wegen der Farbwirkung gibt man bei Sabsi-Polo Safranwasser (mit Joghurt) in das Butter-Wasser-Gemisch auf den Topfboden.

Anrichten: Auf einer Platte; Butter zerlassen, leicht gebräunt, über das Gericht träufeln. Mit in Safranwasser getränkten Körnen verzieren.

Beilagen: Gebratener Fisch (vor dem Braten mit Zitrone und Safranwasser beträufeln, mit Zitronenscheiben anrichten).

SCHIRIN-POLO

(süßes Reisgericht mit Huhn)

  • 1 Tasse Orangenschalensplitter aus unbehandelten Orangenschalen
  • 200 g Zucker
  • Safranwasser
  • 500 g Reis
  • 1 Huhn
  • 1 Zwiebel
  • Zitronensaft und Safranwasser
  • Mandelsplitter, Pistaziensplitter (je ½ Tasse)
  • Butter, restl. Orangensud.

Vorbereitung: Orangenschalensplitter herstellen bzw. fertig getrocknete verwenden. Die unbehandelten Orangenschalen in kleine Stifte (Splitter) schneiden, mit heißem Wasser übergießen und 24 Std. einweichen, dabei 3x das Wasser abgießen und erneut mit heißem Wasser bedecken, um die Bitterstoffe herauszulösen. Gut abspülen. Mit Zucker und Safranwasser in sehr wenig Wasser aufkochen (Splitter sollen kräftig gelb sein); Orangensplitter abtropfen lassen, den Sud jedoch aufheben. Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“.

Das Huhn salzen und mit Zwiebeln in Wasser garen. In 8 Teile zerlegen und in einer Pfanne anbraten und dabei mit Zitronensaft und Safranwasser beträufeln. (Herstellung Safranwasser: 1 Msp. Safranfäden mit 1 Msp. Zucker zerreiben, in 1-2 EL warmem Wasser auflösen).

Fertigstellung des Gerichtes: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben. Je nach Geschmack auf dem Topfboden für die Krustenbildung sorgen, dann schichtweise Reis und Orangen-Mandel-Pistaziensplitter hügelartig einlegen. Das Gericht garziehen lassen, siehe „Chelo“.

Anrichten: Auf einer Platte. Butter zerlassen, leicht bräunen und zusammen mit dem verbliebenen Orangensud über das Gericht träufeln.

ADAS-POLO

( Reisgericht mit Linsen )

  • 500 g Reis
  • 1½ Tassen Linsen
  • etwa 150 g Datteln (nach Belieben)
  • 1 Tasse Korinthen
  • 100 g Butter.

Vorbereitung: Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“. Linsen evtl. vorher einweichen, in Salzwasser garen, Wasser abgießen. Datteln und Korinthen kurz anbraten.

Fertigstellung des Gerichtes: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben, jedoch kurz vor dem abgießen die Linsen dazugeben, einmal mit dem Reis aufwallen lassen, abgießen.

Auf dem Topfboden nach Wunsch für Krustenbildung sorgen, Linsenreis und Datteln/Korinthen abwechselnd hügelartig einschichten.

Anrichten: Auf einer Platte. Butter zerlassen, leicht bräunen und über das Gericht träufeln.

KALAM-POLO

(Reisgericht mit Weißkohl)

  • 500 g Reis
  • 500 g Hammel- oder Rindfleisch oder Hackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 g Weißkohl
  • Fett/Butter.

Vorbereitung: Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“. Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden oder Hackfleisch mit Zwiebelringen anbraten, mit Tomatenmark und etwas Wasser ablöschen. Garen bis dieFlüssigkeit nahezu verkocht ist. Die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen. Den Kohl fein hobeln, waschen, abtropfen lassen und in Fett oder Butter in einer Pfanne goldbraun anbraten und salzen.

Fertigstellung des Gerichtes: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben, jedoch etwas kürzer kochen, d.h. eher abgießen. Nach „Chelo“ weiter verfahren, dabei abwechselnd 1 Lage Reis, 1 Lage Fleischwürfel oder Gehacktes, 1 Lage Kohl hügelartig im Topf aufschichten. Dabei mit Reis enden. Garen.

Anrichten: Auf einer Platte mit zerlassener und leicht gebräunter Butter beträufeln.

 

 

TA-TSCHIN-E-GUSCHT und TA-TSCHIN-E-MORGH

(Reisgericht mit Fleisch und Reisgericht mit Huhn)

  • 500 g Reis
  • 500-700 g Lamm, Hammel, oder Rindfleisch bzw. ein Huhn
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL- 1EL Zitronensaft
  • 1 EL Safranwasser
  • 150 g Joghurt
  • 2 Eigelb
  • 4-5 EL Safranwasser
  • etwa 100 g Butter
  • 1-2 EL getrocknete, rote Berberitzen
  • 100 g Butter.

Vorbereitung: Den Reis in Salzwasser einweichen, siehe „Chelo“. Das Fleisch in handtellergroße Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Zwiebelringen anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen, so dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist und gar kochen.

Oder das Huhn in Salzwasser mit Zwiebeln garkochen, in 8 Stücke zerteilen und leicht anbraten. Dabei mit Zitronensaft und Safranwasser beträufeln.

Fertigstellung des Gerichts: Den eingeweichten Reis behandeln wie unter „Chelo“ beschrieben, jedoch etwas kürzer kochen, d.h. eher abgießen. In einer größeren Schüssel Joghurt, Eigelb und Safranwasser miteinander verrühren (Farbe: kräftig gelb) und mit 1/3 der abgegossenen Reismenge vermischen; 100 g Butter in einem großflächigen Topf (oder in einer feuerfesten Glasform) zerlassen, den vermischten Reis dazugeben, die Fleischstücke einlegen und den restlichen Reis darüber schichten (hügelartig Aufbau).

Die Berberitzen waschen, kurz anbraten, über das Gericht geben.

Entweder nach „Chelo“ weiter verfahren oder das Gericht im Backofen bei geringer Hitze (ca. 150°C) etwa 30 Min. garen. Dabei die Form bzw. den Topf mit einem Deckel oder Alu-Folie dicht verschließen.

Anrichten: Auf einer Platte; Butter zerlassen, leicht bräunen und über das Gericht träufeln.

Beilage: grüner oder gemischter Salat.

ESTAMBOLI-POLO

 (Reisgericht mit Fleisch, Tomaten, und Kartoffeln)

Dieses Gericht nimmt eine Sonderstellung unter den „POLO“ ein. Es wird wie „Kateh“ fertiggestellt:

  • 500 g Hammel- oder Rindfleisch (Keule oder Bug)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große Zwiebel
  • 750 g Tomaten
  • 4 Tassen Reis
  • 6 Tassen Flüssigkeit
  • 300 g Kartoffeln.

Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Zwiebelringen in einem Schmortopf anbraten. Mit Tomaten (gepellt und durch ein Sieb passiert) und mit heißem Wasser ablöschen, wobei das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt sein muss. Das Fleisch garen.

Den Reis waschen und mit dem Fleisch in 6 Tassen Flüssigkeit (bestehend aus Fleischsud und Wasser) bei mittlerer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Über geringer Hitze garziehen lassen (siehe auch Zubereitung von „Kateh“).

Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden (etwas feiner als für Pommes Frites), in Fett schwimmend ausbraten bzw. fritieren Salzen.

Anrichten: Auf einer Platte; die fritierten Kartoffeln zum Garnieren verwenden.

ASCH – KRÄUTERSUPPEN

ASCH-E-SADEH

(einfache Kräutersuppe)

Grundrezept:

  • 50 g Linsen
  • 100 g Reis (Bruchreis)
  • 1 kg Kräuter: Spinat, Petersilie, Koriander, Porree-Art
  • 2 Zwiebeln
  • Nach Belieben 1 EL getrocknete Pfefferminze.

Linsen in 2 l Salzwasser fast weich kochen. Den Reis verlesen, waschen und zusammen mit den grobgehackten Kräutern dazugeben. ½ bis ¾ Std. mit den Linsen über kleiner Flamme kochen lassen. Zwiebeln in Ringe schneiden, goldgelb in einer Pfanne anrösten, in die Suppe geben und abschmecken. Pfefferminze zerreiben, in einer Pfanne kurz mit Butter rösten, auf die Suppe geben. Da dies gleichzeitig Verzierung ist, erst beim Ausschöpfen mit der Suppe mischen.

Anmerkung:

  • Asch-e-sadeh ist u.a. eine Krankenspeise.
  • Die Kräutersuppe wird reichhaltiger, wenn man kleine Hackfleischklößchen darin gart. Asch-e-Sadeh wird je nach den zusätzlichen Zutaten anders benannt.

ASCH-E-MAST

(Kräutersuppe mit Joghurt)

  • 1 Grundrezept Asch-E-Sadeh
  • 4-6 EL Joghurt
  • 1 EL Safranwasser
  • evtl. zusätzlich:
  • 1-2 EL Joghurt,
  • 1 EL Safranwasser.

Kräutersuppe-Grundrezept zubreiten. Joghurt mit einer Gabel schlagen und zusammen mit Safranwasser unter die vom Feuer genommene Suppe geben. 1 EL Safranwasser für das Garnieren aufheben.

ASCH-E-GORDSCHE FARANGI

(Kräutersuppe mit Tomaten)

  • 1 Grundrezept Asch-E-Sadeh
  • gepellte, pürierten Tomaten

Kräutersuppe–Grundrezept (Asch-e-Sadeh) zubereiten, mit pürierte Tomaten abschmecken und 5-10 Min. mitkochen lassen.

ASCH-E-ANAR

(Kräutersuppe mit Granatapfel-Saft oder- Sirup)

  • 1 Grundrezept Asch-E-Sadeh
  • Granatapfel-Saft

Kräutersuppe-Grundrezept (Asch-e-Sadeh) zubereiten und mit Granatapfel-Saft abschmecken.

ASCH-E-ALU

 ( Kräutersuppe mit Backpflaumen)

Kräutersuppe-Grundrezept (Asch-e-Sadeh) zubereiten und eingeweichte Backpflaumen in die Suppe geben.

ASCH-E-RESCHTEH

(Kräutersuppe mit Nudeln „reschteh“)

  • 100-150 g Hülsenfrüchte zu gleichen Teilen:
  • Kichererbsen, weiße und rote Bohnen
  • 1 kleine Knolle rote Beete
  • 1 kg Kräuter: Spinat, Petersilie, Porree-Art
  • 2 Zwiebeln
  • Butter oder Fett
  • 200 g Nudeln
  • 1 EL getrocknete Pfefferminze .

Hülsenfrüchte und Kichererbsen und Bohnen über Nacht zusammen einweichen. Rote Beete geschält, in dünne Scheiben geschnitten, in 2 l Wasser gar kochen. Kräuter grob gehackt dazu geben, salzen und über kleiner Flamme kochen lassen.

Zwiebeln in Ringe schneiden und in reichlich Fett goldgelb anrösten. In die Suppe geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln in die kochende Suppe streuen, so daß sie nicht verkleben. Behutsam umrühren und nur noch so lange kochen bis die Nudeln gar sind. Die Suppe sollte eine sämige Konsistenz haben.

Die Pfefferminze in Butter kurz rösten, auf die Suppe geben.

Anmerkung: Asch-e-reschteh wird meistens mit Kaschk (eingedickte Molke) gemischt.

Fleischbrühe anstelle von Wasser macht diese Kräutersuppe reichhaltiger.

ESCHKENEH

(Zwiebel Suppe)

  • 1 große Zwiebel
  • 2 EL getrockneten Bocksklee
  • 2-3 Tomaten oder die entsprechende Menge Tomatenmark
  • 2-3 Kartoffeln
  • 1-3 Eier.

Zwiebel in Ringe schneiden, im Schmortopf goldgelb anbraten, Bocksklee dazugeben und kurz mitbraten. Tomaten in Stücke schneiden und in den Topf geben. Salzen. Tomatenmark kurz mitdünsten und mit 1 l Wasser auffüllen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden, fritieren, salzen, in der Suppe etwa 10 Min. mitkochen. Eier schlagen, salzen und langsam unter ständigem Rühren in die Suppe geben.

 

BEILAGEN

MAST-CHIAR

(Gurkenjoghurt)

  • 125-150 g Joghurt
  • 500 g zarte Gurken
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1 EL getrocknete Pfefferminze (auch frisch)
  • 1 EL Walnüsse
  • 1-2 EL kleine Rosinen
  • 1 Msp getrocknete Rosenblätter.

Joghurt mit Gabel in einer Schüssel cremig schlagen, salzen und mit folgenden Zutaten vermischen:

Gurken schälen und feinwürfeln, Zwiebel fein hacken, Pfefferminze und Rosenblätter zerreiben, Nüsse mahlen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Mit  Fladenbrot servieren.

Anmerkung: Je nach Geschmack können auch andere frische Küchenkräuter verwendet werden.

AB-DUGH-CHIAR

wird wie Mast-E-Chiar zubreitet und mit kaltem Wasser verflüssigt.

KEDU SORCH KARDEH

(geschmorte Zucchini)

  • 500 g Zucchini,
  • 1 Tomate.

Zubereitung: Zucchini schälen, der Länge nach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (lange Scheiben teilen ). In Pfeffer goldgelb von beiden Seiten anbraten.

Tomate pellen, zerkleinern, zu den Zucchinischeiben geben und salzen. Mit nur wenig Wasser gar schmoren. Darauf achten, daß wenig Flüssigkeit übrig bleibt.

Beilagen: Joghurt und frisches Brot.

Anmerkung: Dieses Gericht wird im Sommer auch als Hauptessen serviert.

 

BORANI

(kalte Spinat-Joghurt-Speise)

  • 500 g Spinat,
  • etwa 4 EL Joghurt.

Zubereitung: Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser aufwallen lassen. Spinat abschütten und grob schneiden (halbe Blattgröße ).  Erkalten lassen.

Joghurt mit Gabel cremig schlagen, salzen und mit dem Spinat vermischen.

Anrichten: Auf 1-2 kleine Teller, evtl. mit Joghurt verzieren.

KASCHK-BADEMDSCHAN

( eingedickte Molke mit Auberginen )

  • 500 g Auberginen
  • 1 große Zwiebel
  • 1 TL- 1 EL advieh Gewürz oder Zimt
  • 2-3 EL eingedickte Molke

§   1 EL getrocknete, zerriebene Pfefferminze

Zubereitung: Auberginen schälen, in Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen. Nach ca. 10 Min. abtrocknen.

In reichlich Fett in einer Pfanne goldgelb von allen Seiten anbraten.

Zwiebel in Ringe schneiden und anbraten.

Etwa 2/3 der Zwiebelringe mit der Auberginenmasse in einem Topf mit wenig Wasser ungefähr 20 Min. dünsten, dann vom Feuer nehmen. Mit Advieh Gewürz und Salz abschmecken.

Anrichten: Auf einer Platte. Mit den restlichen Zwiebelringen und zerriebener Pfefferminze, die kurz in einer Pfanne angeröstetet wurde, verzieren.

DOLMEH-BARG-MO

(gefüllte Weinblätter)

  • 70-80 g Reis
  • 70-80 g geschälte Erbsen
  • 20-30 Stück junge Weinblätter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 250 g Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Joghurt
  • 1 TL Gewürzmischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Kardamom, zerriebene            

Rosenblätter

  • 1 EL feingewiegte Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Schnittlauch, Bohnenkraut und Porree-Art)
  • 1 Tasse Wasser mit Zitronensaft und Zucker.

Vorbereitung: Reis 3-6 Std. in Salzwasser einweichen lassen.

Erbsen in etwas Salzwasser weich kochen. Weinblätter waschen.

Zubreitung der Füllung:  Zwiebel fein hacken, mit Hackfleisch im Schmortopf anbraten.

Den abgetropften Reis und die gegarten Erbsen in einer Schüssel mit Joghurt, Gewürzmischung und Kräutern mischen. Mit dem Hackfleisch vermischen und ziemlich salzig abschmecken.

Füllung in die Blätter wie folgend beschrieben einwickeln:

Blatt auf den Handteller legen, so dass die Blattoberseite nach oben zeigt, der Stiel in Fingerrichtung. Der Blattgröße entsprechend Füllung auf die Blattmitte geben. Die Teile rechts und links neben dem Stiel zuerst einschlagen, dann die Seiten, schließlich die Blattspitze umklappen. Die Form ist dann nahezu rechteckig.

Weitere Zubereitung: Die Dolmeh mit den einschlagenden Teilen nach unten in einen großflächigen Topf schichten, mit flachem Teller beschweren. Davor jedoch 1 Tasse Wasser mit Zitronensaft und Zucker über die Dolmeh gießen. Über kleiner Flamme 20-30 Min. dünsten, evtl. Wasser nachgießen.

Anrichten: Auf einer Platte, Sud darüber gießen.

KOTLET

(Frikadellen-Art)

  • 300 g Gehacktes Hammel- oder Rindfleisch
  • 1 Ei
  • 300 g Pellkartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL – 1 EL Advieh-Gewürz (bzw. Zimt).

Zubereitung: Einen Fleischteig herstellen aus: Hackfleisch, Pellkartoffeln (ohne Pelle fein geriebene oder püriert) und geriebener Zwiebel.

Zutaten sehr gut durchkneten. Ovale Frikadellen mit angefeuchteten Handflächen formen und in reichlich Fett ausbraten.

Anrichten: Auf einer Platte servieren, frisches Brot dazu reichen.

SCHAMI

(Frikadellen-Art)

Zubereitung: Schami werden wie Kotlet zubereitet, statt der Kartoffeln nimmt man jedoch 100 g gelbes Erbsenmehl und setzt so viel Wasser zu, daß die Masse geschmeidig ist, da das Erbsenmehl quillt.

GEFÜLLTE TOMATEN, AUBERGINEN, PAPRIKASCHOTEN

  • Tomaten, Paprikaschoten
  • Auberginen
  • 1 große Zwiebel

Zubereitung: Füllung zubereiten wie bei „Dolmeh-barge-mo“ beschrieben.

Tomaten aushöhlen oder die Paprikaschoten entkernen und von innen salzen. Das Tomateninnere aufheben. Die Auberginen schälen, rundherum salzen, nach 10 Min. abtrocknen, aushöhlen und von innen salzen.

Die Gemüse nicht zu voll füllen. Zwiebel in Ringe schneiden und im Schmortopf goldgelb anbraten.

Die gefüllten Gemüse in einen Topf geben, Tomatenreste und Wasser dazugeben, etwa 30 Min. gardünnsten. Die Soße abschmecken.

Beilagen: Fladenbrot oder Reis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KUKU-SABSI

(Eigericht mit frischen Kräutern)

  • 750 g Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander, Porree-Art, wenig Bocksklee)
  • 4-6 Eier
  • 1 EL Mehl.

Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, wiegen. Eier mit reichlich Salz schlagen und mit den Kräutern mischen. Abschmecken.

In einer Pfanne reichlich Fett erhitzen, Ei mit Kräutern zugedeckt über kleiner Flamme stocken lassen. Die Kruste sollte hellbraun sein. In der Pfanne in 8 Teile zerteilen, die Stücke wenden, evtl. erneut Fett zugeben und auf der zweiten Seite ebenfalls hellbraun braten.

Beilagen: Sabsi-Polo oder Fladenbrot.

KUKU KEDU

(Eigericht mit Zucchini)

  • 500 g Zucchini
  • 3-5 Eier.

Zubereitung: Zucchini schälen, in reichlich Fett goldgelb anbraten, in einem Mixer zu Brei zerkleinern.

Eier schlagen, gut salzen, mit dem Zucchini-Brei verrühren und abschmecken.

In reichlich heißem Fett – entweder als handtellergroße Küchlein ausbraten, oder als einen einzigen dicke Pfannkuchen zugedeckt stocken lassen. Die Kruste sollte hellbraun sein. In der Pfanne in 8 Stücke zerteilen, wenden und die zweite Seite ebenfalls hellbraun braten.

Beilage: Fladenbrot.

KUKU BADEMDSCHAN

(Eigericht mit Auberginen)

  • 500 g Auberginen,
  • 5-6 Eier.

Zubereitung: Auberginen schälen, rundum mit Salz bestreuen, nach 10 Min. abwaschen und in Scheiben schneiden. In reichlich Fett goldbraun anbraten und im Mixer zu Brei zerkleinern.

Eier schlagen, gut salzen, mit dem Auberginenbrei verrühren und abschmecken.

In reichlich heißem Fett entweder als handtellergroße Küchlein ausbraten oder als einen einzigen dicken Pfannkuchen zugedeckt stocken lassen, so dass die Kruste hellbraun ist. In der Pfanne in 8 Stücke teilen, wenden und die zweite Seite ebenfalls hellbraun braten.

Beilage: Fladenbrot.

KUKU- SIB-ZAMINI

(Eigericht mit Kartoffeln)

  • 500 g Kartoffeln
  • 2-3 Eier
  • Muskat.

Zubereitung: Kartoffeln in der Schale kochen, pellen, im Mixer pürieren bzw, zerstampfen. Eier unter den Brei mischen, salzen, evtl. mit Muskat abschmecken.

Küchlein mit angefeuchtetem Handteller formen und in reichlich heißem Fett ausbraten.

Abwandlung:

  • 150 g Hackfleisch
  • 1 Zwiebel
  • Salz und Pfeffer
  • 1 pürierte Tomate bzw. Tomatenmark.

Zubereitung: Hackfleisch mit der feingewiegten Zwiebel anbraten, salzen und pfeffern. Pürierte Tomate mit dem Fleisch dünsten bis die Flüssigkeit verkocht ist.

Aus der Kartoffelmasse große dünne Küchlein formen, vom Fleisch in die Mitte geben, Küchlein aus Kartoffelmasse umklappen. Ränder gut andrücken. In heißem Fett goldgelb ausbraten.

MIRZAGHASEMI

(Auberginen-Gericht aus Mazanderan)

  • 500 g längliche Auberginen
  • 1-2 Zwiebeln
  • mehrere Knoblauchzehen
  • 1-2 Tomaten
  • 2-4 Eier.

Auberginen gewaschen, aber ungeschält auf einem Blech oder oder Gitter von allen Seiten im Backofen rösten. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Die Auberginen in kleine Stücke schneiden und zu einem Brei vermengen.

Zwiebeln in Ringe schneiden, goldgelb rösten, Knoblauchzehen zerdrücken und kurz mit den Zwiebel anbraten.

Tomaten in Stücke schneiden, zu den Zwiebeln geben.

Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Auberginenbrei hinzufügen, Wasser zusetzen, salzen und gar dünsten.

Eier schlagen, über die Auberginenmasse geben. Gelegentlich umrühren, bis alles gekocht ist.

Beilagen: Kateh, Fladenbrot oder frisches Brot.

HALIM  BADENDSCHUN

(Auberginenpüree)

  • 300 g Lamm- oder Rindfleisch
  • 500 g Auberginen
  • 200 g saure Sahne oder Joghurt
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g geschälte, halbierte rote Erbsen
  • 4 Eßl. Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  •  
  • Zum Anrichten:
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Eßl. Butterschmalz
  • 1 TL. Walnüsse, fein gehackt,
  • 1 TL. Kurkuma
  • 1 TL. getrocknete Pfefferminze.

Das Fleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Den Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin anbraten. Zwiebeln schälen, fein hacken und zum Fleisch geben. Ca. 10 Min. mitbraten. Etwa 1 ½ l Wasser angießen. Die Erbsen waschen und hinzugeben, alles bei schwache Hitze 1 ½ Std. kochen lassen, und dabei immer wieder umrühren.

Backofen auf 220° vorheizen. Die Auberginen waschen und an mehrerer Stellen mit einem Zahnstocher einstechen und in einem feuerfesten Topf für 15 Min. in den Ofen geben. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das  Innere mit einer Gabel von der Haut ablösen. Dieses Auberginenfleisch zum Lammfleisch geben und alles weitere 30 Min. köcheln lassen.

Die Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Walnüsse und Kurkuma  mit Butter in einem Topf bei starker Hitze etwa 6 Min. bräunen.

Die Auberginen-Lamm-Mischung gut pürieren und zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese bei mittlerer Hitze unter Rühren so lange weiter garen, bis ein fester Brei entsteht, der sich vom Topfrand löst. Das Püree vom Herd nehmen und die saure Sahne oder den Joghurt untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Das Püree auf Suppenteller verteilen und je 1 Eßl. Garnitur darauf setzen. Die Pfefferminze darüber streuen.

Beilagen: Fladenbrot.  

 

KUFTEH-E-SABZI

(Klöße aus Hackfleisch mit Kräutern)

  • 300 g Hackfleisch
  • 150 g geschälte, halbe gelbe Erbsen,
  • ½ Tasse Reis
  • 500 g Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Bohnenkraut, Porree-Art)
  • 1 EL Safranwasser
  • 6-8 eingeweichte Backpflaumen, bzw. Walnußhälften
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Safranwasser
  • 1-2 EL Tomatenmark, bzw. frisch pürierte Tomaten.

Zubereitung: Den Hackfleischteig  zubereiten wie folgt:

Den Erbsen in Salzwasser weichkochen und nach dem Abschütten des Wasser pürieren. Reis als Kateh in 1 Tasse Salzwasser (ohne Fett) garen. Kräuter putzen, waschen und fein wiegen.

Herstellung von Safranwasser: 1 Msp Safran mit 1 Msp Zucker zerreiben und mit 2 EL warmem Wasser auflösen (davon 1 EL Safranwasser zurückbehalten).

Aus dem Hackfleischteig große, runde Klöße formen, die in der Mitte je eine eingeweichte Backpflaumen (bzw. eine Walnußhälfte) enthalten. Der Durchmesser der Klöße sollte ca. 4-5 cm betragen.

Zwiebel in Ringe schneiden, im Schmortopf anbraten, mit heißem Wasser ablöschen, restliches Safranwasser hinzufügen. Klöße dazugeben, evtl. Wasser nachgeben, so dass die Klöße knapp bedeckt sind. Garziehen lassen, abschmecken.

Anrichten: Auf einer Platte; Den Sud gesondert reichen.

Beilage: Fladenbrot/frisches Brot

Anmerkung: Man kann auch klein geschnittene, grüne Bohnen in der Flüssigkeit mit den Klößen garen.

KUFTE-TABRISI

( Fleischklöße Tabris )

500 g Hackfleisch

6 frische Eier

150 g geschälte, halbe, gelbe Erbsen

1 EL Safranwasser

4 Zwiebeln

100 g Reismehl

½ Bund Bohnenkraut oder Dill

Pfeffer, Salz

3 Eßl. Olivenöl

1 Eßl. Tomatenmark

½ l Tomatensaft

2-3 Knoblauchzehen

2 EL. Zitronensaft

2 getrocknete Aprikosen

4 Backpflaumen

4 Walnußhälften

1 Tl Kurkuma.

Zubereitung: 4 Eier hart kochen. Die Erbsen mit ½ l Wasser gar kochen und abtropfen lassen. Die übrigen Eier aufschlagen. 1 Zwiebel schälen und reiben. Hackfleisch, Erbsen, Reismehl, Salz, Pfeffer und Safranwasser dazu geben. den Dill hacken und untermischen. Ca. 10 Min. durchkneten. Die restlichen Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl braten.  Kurkuma und Tomatenmark unterrühren und alles bei mittlere Hitze ca. 10 Min. anbräunen. Mit dem Tomaten- und Zitronensaft ablösen.

Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Fleischmasse in vier Portionen teilen und zu Kugeln formen. An einer Stelle eindrücken und jeweils 1 geschältes, hartgekochtes Ei, 1 Walnuß, 1 Aprikosenhälfte und 2 Pflaumen hineingeben. Die Klöße verschließen und in eine feuerfeste Form geben. Die Hackfleischklöße mit dem Tomatensud übergießen und im Ofen etwa 1 Std. garen. Zwischendurch mehrmals wenden und mit dem Sud begießen.

KUFTE-HULU

( Fleischklöße mit Kichererbsenmehl)

Eine Schirazer Spezialität

  • 500 g Hackfleisch
  • 200 g Olivenöl
  • 300 g Kichererbsenmehl
  • 100 g Reis
  • 100 g Rosinen
  • 2 große Zwiebeln
  • 1 Zitronensaft
  • 4 EL Zucker
  • 1,5 l Wasser
  • 1 Tl gemahlenen Safran
  • 1 EL gemahlene, getrocknete Pfefferminze
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Die Rosinen waschen und kurz anbraten.

Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Safran und Kichererbsenmehl mit etwas Wasser mischen und solange kneten, bis die Masse nicht mehr an den Fingern klebt. Aus diesem Teig stellt man kleine etwa Tennisball große Kugeln her. In die Mitte drückt man 3-4 Rosinen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin anbraten.

Den Reis mit 1,5 l Wasser solange kochen, bis der Reis ganz weich ist.

Die Fleischbällchen dann hinzugeben und auf kleiner Flamme 30 Min. lang garen lassen. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Zwiebeln in Ringe schneiden und in Öl goldgelb anbraten.  Anschließend gemahlene Pfefferminze dazugeben.

Anrichten: Die Fleischbällchen auf einer Platte anrichten und mit angebratenen Zwiebeln und Pfefferminze verzieren.

Beilage: Fladenbrot oder Reis.

MAHI FESENJUN

(Fisch mit Granatapfelsirup und Walnüssen)

  • 150 g Granatapfelsirup
  • 250 g fein gemahlene Walnußkerne
  • 1 Limette
  • 1 kg Kabeljau oder Schellfischfilets
  • 5 EL Öl
  • 1 Glas Wasser
  • Salz und weißer Pfeffer.

Zubereitung: Walnüsse, Sirup, eine Prise Salz und Wasser mischen und aufkochen lassen. Den Fische in 8 kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Ca. 10 Min. ziehen lassen und salzen. Das Öl in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen und die Fischstücke darin auf beiden Seiten braun anbraten. Dann die Fischstücke zur Granatapfelsoße geben und ca. 5-8 Min. kochen und dabei wenden.

Anmerkung: Anstatt Fisch kann man auch Geflügel (Ente, Wildgeflügel, Hühnchen oder kleine Hackfleischklöße) nehmen. Statt des Granatapfelsirups können auch 4-5 El Granatapfelsaft verwendet werden.

AB-GUSCHT

(Fleischsuppe)

  • 150 g Kickererbsen und weiße Bohnen
  • 650 g Hammelfleisch mit Knochen (Keule, Schulter, Nacken)
  • etwas Hammelfett vom Schwanz
  • 1 große Zwiebel
  • Salz, Pfeffer
  • 2-3 Tomaten (oder Tomatenmark)
  • 2-3 Kartoffeln
  • Advieh-Gewürz/Zimt.

Zubereitung: Kichererbsen über Nacht einweichen, Hammelfleisch in handtellergroße Stücke schneiden und zusammen mit dem Fett, den eingeweichten Hülsenfrüchten, der geviertelten Zwiebel, Salz und Pfeffer mit reichlich Wasser aufsetzen. Wenn das Fleisch fast weich ist, Tomaten in Stücke schneiden und Kartoffeln geschält und geviertelt dazugeben und mitgaren. Abschmecken evtl. auch mit Advieh.

Beilage: Fladenbrot.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TAS-KABAB

(Eintopfgericht)

  • 100 g Hammel-Fettschwanz
  • 500 g durchwachsenes Fleisch, Hammel oder Rind
  • 2 große Zwiebeln
  • 500 g Tomaten
  • 1 Quitte
  • 1 mittelgroße Aubergine, 300 g Kartoffeln, Advieh-Gewurz oder Zimt
  • Pulver von unreife Trauben.

Vorbereitung: Hammel-Fettschwanz und das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und salzen. Zwiebeln und Tomaten in Ringe bzw. Scheiben schneiden und salzen. Quitte vierteln, entkernen und in Blättchen schneiden. Die Aubergine schälen, salzen, nach 10 Min. abtrocknen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, salzen.

Zubereitung: Die Fettscheiben auf den Topfboden schichten, darauf abwechselnd den Großteil des Fleisches und der Zwiebelringe geben. Mit den übrigen Zutaten ebenso verfahren, bis alles in Lagen im Topf eingeschichtet ist, dabei gleichzeitig mit Advieh und Pulver von unreifen Trauben würzen.

Auf mittlerer Flamme angaren, nicht umrühren, mit einem in ein Tuch eingeschlagenen Deckel fertiggaren.

 

 

 

KABAB – GEGRILLTES FLEISCH

DSCHUDSCHE-KABAB

(gegrillte Hähnchenstücke)

  • 2 kleine Hühner oder Hähnchen
  • Zitronensaft
  • Safranwasser
  • 1-2 EL Joghurt,
  • 2 Zwiebeln

Zubereitung: Hühner in je 8 Teile zerlegen, salzen und mit Zitronensaft und Safranwasser beträufeln.

Herstellung Safranwasser: 1 Msp Safranfäden mit 1 Msp Zucker zerreiben und mit 2 EL warmen Wasser auflösen.

Joghurt in eine größere Schüssel schlagen. Zwiebeln reiben und dazugeben. Geflügelstücke darin wenden; 8-24 Std. im Kühlschrank in dieser Marinade liegen lassen, gelegentlich wenden.

Fleischstücke aufspießen oder auf einen Grillrost legen und über glühender Holzkohle grillen, dabei 1-2 Mal mit Butter bepinseln.

Beilagen: Chelo oder Pommes Frites, Gemüse, Salat

 

 

KABAB TSCHENDSCHEH

(gegrillte Fleischstücke)

Hierzu eignet sich am besten Filet oder Steakfleisch aus der Hochrippe (Raste) vom Hammel, Rind oder Kalb. Pro Person rechnet man mit ca. 200-300 g Fleisch.

Vorbereitung: Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden, salzen, mit geriebene Zwiebel, sowie Zitronensaft vermischen. Mit Olivenöl etwas beträufeln und 8-24 Std. im Kühlschrank marinieren lassen.

Zubreitung: Fleisch auf ½ cm breite Spieße stecken. Über glühender Holzkohle grillen, dabei häufig wenden.

Beilagen: Kleine bis mittelgroße Tomaten waschen, abtrocknen  und ebenfalls auf Spieße geben. Über glühender Holzkohle grillen, dabei mehrmals wenden. Ausserdem kann „Chelo“ oder frisches Fladenbrot dazu gereicht werden. „Chelo“ mit etwas Butter gemischt, ergibt zusammen mit dem gegrillten Fleisch „Chelo Kabab“. Nach Belieben mit Sumagh bestreuen.

 


KABAB KUBIDEH

(Kabab von Gehacktem)

Dieses Rezept ergibt cirka 14-15 Spieße, pro Person rechnet man 2 Spieße.

  • 1 kg Hackfleisch, am besten ½ Hammel, ½ Kalb von der Brust
  • 1 großes Ei bzw. 2 kleine
  • ½ TL Natron
  • 1 EL Paniermehl
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • Salz
  • nach Belieben 1 TL Safranwasser.

Hackfleisch, Ei, Semmelmehl, geriebene Zwiebel und  Safranwasser vermischen und gut durchkneten.

Das Fleisch auf ca. 2 cm breite Spieße geben. Wie folgend beschrieben, verfahren: entsprechende Menge Fleischteig auf den angefeuchteten Handteller geben, Spieß darüberlegen und dann mit den Fingern und dem Daumen auf dem Spieß verteilen Das Fleisch um den Spieß festdrücken.

Wenn alle Spieße vorbereitet sind , diese jeweils 4-5 Min. über glühender Holzkohle grillen, dabei häufig wenden, da der Fleischteig sonst leicht abfällt. Die fertig gegrillte Spieße auf Brot legen.

Beilagen: Auf Spießen gegrillte Tomaten, „Chelo“ oder frisches Fladenbrot. Kabab Kubideh mit „Chelo“ mit etwas Butter und 1 Eigelb serviert, ergibt „Chelo Kabab“. Nach Belieben mit Sumagh bestreuen.

KABABE BARG

(Lammspieße)

  • 800 – 1.000 g Lamm- oder Rinderfilet
  • 3 Zitronen
  • 3 Zwiebeln
  • 50 g Butter
  • Pfeffer, Salz
  • 4 Tomaten
  • 4 Eier
  • Sumak,
§   Holzspieße

Zubereitung: Das Lammfleisch wird in Streifen von ca. 5 cm Breite, 1 cm dick und 25 cm lang geschnitten. Zitronen auspressen, Zwiebel schälen und sehr fein reiben. Beides in einer Schüssel vermischen.  Die Fleischstücke dazugeben, ab und zu wenden und 12 Stunden kühl stellen. Das Lammfleisch auf Holzspieße stecken. Butter zerlassen und 3 – 4 El. Marinade mit Salz und Pfeffer dazugeben. Den Holzkohlengrill anheizen und die Spieße ca. 5 Min. grillen. Ab und zu mit Marinade bestreichen und häufig wenden.

Beilagen: Tomaten waschen, auf Spieße stecken und ebenfalls grillen. Dazu Reis servieren. Jeder verrührt sein Eigelb mit dem Reis und bestreut ihn mit etwas Sumak.

MAHI – FISCHGERICHTE

 

MAHI SORCHKARDEH BA PUSTE PORTEGAL

(Fisch mit Orangen)

  • 6 Fischfilets etwa 1200 g (Seezunge oder Scholle)
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 4 unbehandelte Orangen
  • 4 Eßl. Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Eier
  • 3 Eßl. Mehl
  • 4 Eßl. Butterschmalz.

Zubereitung: Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Schäler die äußere Fruchtschale von einer Orangen abnehmen und in dünne Streifen schneiden. Die Orangenstreifen  etwa 2 Min. in kochendem Wasser blanchieren, auf ein Tuch geben und trockentupfen. Das Olivenöl, die Orangenschalenstreifen und geschälten Knoblauchzehen in eine Schüssel geben . Die Filets mit dieser Mischung einreiben und etwa 20-25 Min. ziehen lassen. Die Eier aufschlagen und in einem tiefen Teller verquirlen. Die Filets durch diese Masse ziehen und mit dem Mehl bestäuben. Den Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 5-8 Min. goldbraun braten. Die restlichen Orangen filetieren und zum Fisch reichen.

  • Beilagen: Reis

MAHI GHEZELALA

(Gebackene Forellen)

  • 6 küchenfertige Forellen (je ca. 300 g),
  • Salz, weiße Pfeffer
  • 3 Eßl. Olivenöl
  • Fischkräuter (½ Bund Schnittlauch,  ½ Bund glatte Petersilie, ½ Bund Basilikum, 4 Stengel Estragon)
  • 4 Zitronen.

Zubereitung: Den Backofen  auf 180° vorheizen, alle Kräuter waschen, trocknen und hacken. 3 Zitronen auspressen und in eine Schüssel geben. Die Forellen waschen und abtrocknen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl einreiben und in eine gefettete, feuerfeste Form geben. Die Forellen innen und außen gleichmäßig mit dieser Mischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen 10-15 Min. backen. Die Forellen auf einem Teller geben und mit den übrigen Zitronenscheiben garnieren.

Beilagen: Reis oder Fladenbrot.

 

 

 

 

 

 

 

MAHI AFLATUNI

(Rotbarschfilet) 

  • 6 Rotbarschfilets
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 10 Eßl. Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eßl. Mehl
  • 6 Eßl. Granatapfelsirup oder ¼ l Granatapfelsaft
  • ¼ l Saft von unreifen Trauben oder Zitronensaft
  • ¼ l Orangensaft
  • ¼ l Tomatensaft
  • Zucker
  • 1 Zitrone
  • einige grüne Pfefferminzblätter

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebeln und Knoblauch bei mittlere Hitze goldbraun anbraten. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier trocknen tupfen. Mit Pfeffer und Salz einreiben und mit dem Mehl bestäuben. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Fische darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Min. braten. Die geschmolzene Butter mit den Zwiebeln über den Fisch gießen.

 

 

 

 

 

 

DESSERTS

TAR’H-HALWA

(süße Reismehlspeise)

  • 100 g Butter
  • 7 EL Reismehl
  • 1 EL Safranwasser
  • 7 EL Zucker.

Butter in einem Topf leicht anbräunen, Reismehl dazugeben und unter Rühren mittelbraun anrösten. Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

Safranwasser und in ½ Tasse Wasser gelöstes Reismehl vermengen. Über kleiner Flamme etwa 15 Min. rührend erhitzen. Die Speise sollte etwa so fest wie ungebackener Mürbeteig sein.

 

 

 

 

 

 

 

 

SCHOLEH ZARD

(gelbe Reisspeise)

  • 150 g Reis
  • 3-4 EL Safranwasser
  • etwa 300 g Zucker
  • 50 g Mandelsplitter
  • nach Belieben: Kardamom, Rosenwasser, und evtl. 125 g zerlassene

       Butter.

Zubereitung: Reis ohne Salz 1-2 Std. einweichen, dann das Wasser abgießen.

Reis zerkleinern (z.B. mit einem Holzstampfer), mit reichlich  Wasser zum Kochen bringen und für etwa 2 Std über sehr kleiner Flamme quellen und zerkochen lassen.

Safranwasser, Zucker, Mandelsplitter, Kardamom, und Butter unter den Reis mischen, wenn dieser zu einem weichen Brei gequollen ist. Ungefähr weitere 15 Min. auf dem Feuer lassen.

Die Speise muß eine kräftige gelbe Farbe haben.

Anrichten: In einer Schüssel mit Zimt bestreuen und mit Pistaziensplitter verzieren.

GETRÄNKE

Zu den warmen Mahlzeiten trinkt man „Dugh“ oder Wasser. Unmittelbar nach dem Essen soll heißer Tee für die Bekömmlichkeit der Speisen sorgen.

SCHWARZER TEE

auf persische Art zubereiten

Traditionsgemäß bereitet man in Iran Tee mit dem Samowar zu. Aber auch ohne Samowar verfährt man nach dem gleichen System:

In einer Porzellankanne wird ein Tee-Konzentrat zubereitet:

man überbrüht reichlich Teeblätter mit kochendem Wasser und läßt den Tee über einem schwach dampfendem Wasser Kessel mindestens 10 Min. ziehen. Die Teekanne wird anstelle des Deckels auf einen Wasserkessel bzw. Topf gestellt; das Wasser im Kessel hält man über einer Wärmequelle siedend.

  1. Wenig Konzentrat in eine Teetasse oder Teeglas gießen und mit kochendem Wasser auffüllen.
  2. Würfelzucker dazu reichen.

Anmerkung: Die Teekanne soll vor jedem Gebrauch gründlich gesäubert werden.

DUGH

(Joghurt-Getränke)

  • 100-150 g Joghurt
  • 1 l Wasser
  • nach Belieben: getrocknete Pfefferminze .

Joghurt mit Gabel oder im Mixer cremig schlagen und Salzen. Wasser nach und nach dazugeben und gut verrühren. Getrocknete Pfefferminze in den Handflächen zerreiben und unter das Joghurt-Wasser-Gemisch geben.

SCHARBAT-SEKANDSCHEBIN

(Pfefferminz-Sirup)

  • 3 kg Zucker
  • 1 Eiweiß
  • 2 l Wasser
  • ½ l weißen Essig
  • 1 kg frische Pfefferminze.

Zucker mit Eiweiß in einem großen Kochtopf mischen. Wasser dazugeben und etwa 1 Std. kochen lassen. Dabei den Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen (das gestockte Eiweiß nimmt eventuelle Fremdkörper aus dem Zucker mit an die Oberfläche). Weißen Essig hinzufügen. Pfefferminze waschen, die Hälfte davon unzerkleinert (mit Stengeln) in den Topf geben und für etwa 30-45 Min. so lange weiterkochen, bis die Masse eine sirupartige Konsistenz hat.

Restliche Pfefferminze in eine Schüssel geben, den noch heißen Sirup durch ein Tuch darüber gießen. Sofort in Flaschen abfüllen. Nach Belieben in jede Flasche einen oder mehrere Pfefferminzstengel stecken.

Mit Eiswasser verdünnt, ist dies ein erfrischendes Sommergetränk.

1. KRÄUTER               SABZI                

         Basilikum            rehan                   Bocksklee            schanbalileh

         Bohnenkraut        marzeh                          Dill                      schewid

         Estragon              tarchan                Frühlingszwiebeln         piaztsche

         Koreander            gischniz                         Kresse                  schahi

         Petersilie              dschafari              Pfefferminze         na’na

         Junger Porree       tareh                    Radieschen          torobscheh

         Spinat                  esfenadsch                                                

2.   HEILPFLANZEN   DARU      

Baldrian               sonboleh tip        

Borretsch             gol-gaw-zaban

         Fenchel                razianeh               Kamille                babuneh

3.   GEWÜRZE             ADVIEH

         Anis                     badian                  Bärenklau-Art     golpar

         Berberitze             Zereschk              Kurkuma             zard-tschubeh

         Gewürznelke        michak                

Ingwer                 zandschefil

         Kapern                kabr                     Kardamon           hel

         Kümmel               zireh

         Lorbeerblätter      barg-e-bu             Mohnsamen                  khasch-khasch

         Muskatnuß          dschoz-e- hendi   

Oliven                  zeytun

         Pfeffer                  felfel                    

Safran                  za’feran

         Salbei                            mariam goli                  

Salz                      namak

         Senf                     chardal                

Sesam                  kondjed

         Sumach                samagh               

Tymian                abschan-e-schiraz

         Zimt                     dartschin

Literaturverzeichnis

Alles mit Reis

Angelika Ehrnsperger

Weltbild Verlag GmbH, Augsburg 1991

Aus persischen Töpfen

C. H. Lehmann Farer

Tehran 1984

Persisch kochen

Dieter Eckel

Gräfe und Unzer 1995

Kulinarisches aus Persien

Reza Haidari Kahkesh, Gunther Weipert

regura Verlag 1999

 

 

 

 

 

 

 

 

SCHLUSSWORT

Dieses Buch ist zum Anlaß des 10-jährigen Bestehens des Iranischen Kulturzentrum Karlsruhe e.V. erschienen. Das Buch wurde zusammengestellt von Herrn Morteza Edalat-Pour. Die Korekturen wurden von Frau Sibile von der Linde und sowie Frau Isabelle Rampf und Frau Sandra Edalat-Pour durch geführt. Wir danken allen für ihre Mitarbeit. Der Erlös des Buches ist für den Erhalt des Iranischen Kulturzentrums Karlsruhe e.V.

ikzmin

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