Iranische Gerichte

Eine kulinarische Reise durch die persiche Küche

Die Kulturgeschichte Irans wäre ohne Berücksichtigung der geographischen Eigenartigkeit des Landes unverständlich. Als relativ schmaler Landstrich zwischen dem Kaspischen Meer im Norden, dem Persischen Golf und Meer von Oman im Süden wurde das Hochland Iran seit 2. Jt. vor Chr. der Schauplatz ständiger Begegnungen und des Kulturaustauschs der Völker der östlichen Mittelmeerküste und Nahen Ostens, wie der Elamier, Babylonier, Assyrer, Juden, Griechen und Araber mit den aus Mittelasien nach Westen vordringenden indio-europäischen und türktatarischen Völkern.

Geprägt ist die Kulturgeschichte Irans auch von der geologischen und klimatischen Beschaffenheit eines Hochlands, das mit 1,648 qkm Oberfläche aus recht unterschiedlichen Klima- und Vegetationszonen besteht.
Der Iran von heute, in dem mittlerweile ca. 62 Millionen Menschen verschiedener ethnischer Gruppen in sehr unterschiedlichen Klimazonen leben, bietet eine Eßkultur, die dem Unterschied zwischen Volksgruppen und Klimazonen Rechnung trägt. Dank der Verschiedenheit der Klimazonen, liefern die Landesteile Irans alles was an Flora und Fauna in den gemäßigten und sub-tropischen Regionen anzutreffen ist. Durch frühzeitige Entwicklung des Acker- und Obstbaus in den fruchtbaren Tälern der Gebirgsketten von Elburz und Zagros, bedingt durch mesopotamische Hochkulturen, verstanden es die nomadisierenden iranischen Stämme, gleich nach ihrer Ankunft (1100 Jahre vor Chr.), sich zu einem seßhaften Bauernvolk zu wandeln.


Wie die Vielfalt pflanzlicher und tierischer Produkte im heutigen Iran zeigt, werden an der Südküste des Kaspischen Meers u.a.Tee, Zitrusfrüchte sowie hochwertiger Reis und an der feuchtwarmen Küste des Persischen Golfs Datteln,


Bananen, Mangos und sonstige tropische Früchte angebaut. In den Tälern der Hochebene, wo die Niederschlagsmenge zwischen 300 bis 700 mm im Jahr variiert, haben die Iraner seit undenklicher Zeit ihre eigene Bewässerungstechnik entwickelt, die sie befähigt, das unterirdische Wasser durch den Bau von Kanälen („Qanat“ genannt) an die Erdoberfläche zu befördern. Diesem kunstvollen Umgang mit dem knappen Wasser ist es zu verdanken, daß die Ernährung der immerfort wachsenden Bevölkerung zum großen Teil gesichert wird. Zieht man die Tatsache in Betracht, daß von den 165 Mill.ha Gesamtfläche des Landes nur ca. 15,3 Mill. ha Nutzfläche sind (davon ca. 5,5 Mill.ha Bewässerungsfeldbau und 10,1 Mill.ha Trockenfeldbau), erkennt man, wie groß die Teile des Landes sind, die als Wüste bzw. Bergland nicht bewohnbar und folglich nicht kultivierbar sind.

Dennoch boten die für Obstbau sehr geeigneten Regionen den seßhaft gewordenen Iranern die Möglichkeit, sich im Laufe der Zeit für die Züchtung aller Arten von Feldpflanzen, Stein- und Kernobst sowie Gemüsearten einzusetzen. Wir kennen eine Reihe von Obstsorten, deren botanische Namen sich auf das Wort „ Persica“ beziehen.
Die frühzeitige Entwicklung des Obstanbaus wie auch die Entstehung des persischen Großreiches vor 2500 Jahren mag wesentlich dazu beigetragen haben, daß ein großer Teil von Speisen in den anderen Nahostländern aus dem Iran stammt. Hierbei soll einen besonderen markanten Einfluß der prächtige und verschwenderische Hof des Sassaniden Königs Khosrow Parvis (590-628 n.Chr.) gehabt haben. Deshalb findet man in den Kochrezepten verschiedener Länder des Nahen Ostens viele Speisearten iranischen Ursprungs. Persische Begriffe wie Pirinc, Pilaw, Chilaw, Khoresh, Torshi, Reshte , Kafta u.a. in den Kochbüchern anderer Nahostländer sind die Zeugen der Beeinflussung der Eßkultur vieler Länder durch die Küche der iranischen Aristokratie der vorislamischen Periode.


Bei der Zusammenstellung unseres Kochbuchs mußten wir uns angesichts der Vielfalt von Speisearten im heutigen Iran auf drei Regionen beschränken und zwar auf die Städte Schiraz, Hamadan und Tabriz in den Provinzen Fars, Hamadan und Azarbeidschan, Fars, als die Wiege des Sassanidengroßreiches und dessen für Dichtung und Muse berühmte Hauptstadt Schiraz, Hamadan (Ekbatana: Hauptstadt des Mederreiches) und Azarbeidschan, als Siedlungs-Gebiet vieler Völker wie der Azaris, Armenier, Assyrer und Kurden. Außer historischem bzw. ethnischem Hintergrund, bieten die Städte Schiraz, Hamadan und Tabriz, wegen ihrer durch das Klima begünstigten Lage eine große Palette von Obst-und Gemüsearten, die als Grundlage für das Zustandekommen mannigfaltiger Speisen unentbehrlich sind.
Bevor wir mit der Darlegung einzelner Kochrezepte beginnen, geben wir in Kürze einige Hinweise auf die allgemeine Zusammensetzung der iranischen Speisen. Grundsätzlich finden außer Schweinefleisch, das nach der Islamisierung der Gesellschaft um das 7.Jh.n.Chr. aus der iranischen Küche verbannt wurde, alle Fleisch-Arten wie Schaf-, Rind-, Ziegen- und Geflügelfleisch Verwendung. Bezüglich des Schaffleischs muß hier erwähnt werden, daß es sich hierbei um das geruchsarme Fleisch vom heimischen Fettschwanzschaf handelt, das gleichzeitig die wertvolle Wolle für den Perserteppich liefert.


Die iranische Küche verwendet auch verschiedene Fischarten wie Zander, Karpfen, Meeräsche, Fluß- und Seeforelle sowie Lachs. Der Verzehr von Stör, der bis vor Kurzem nur als Kaviarlieferant galt, hat seinen Weg in die iranische Küche gefunden. Außer den genannten Fischarten aus dem Kaspischen Meer, liefern die warmen Gewässer des Persischen Golfs Sardinen, Schollen und Garnelen.
Wie aus den einzelnen Kochrezepten ersichtlich, wird die Iraner bei der Verwendung von Gewürzen sparsamer als die


anderen Orientalen, obwohl die iranischen Bazare mit ihren vielgerühmten Gewürzläden ein anderes Bild vermitteln. Dennoch werden alle Khorescharten, die das iranische Hauptgericht Reis ergänzen, immer mit Safran, Kurkuma, Zimt, Kardamon, Pfeffer, Kümmel, Nelken u.a. gewürzt.


Um unsere allgemeine Beschreibung der iranischen Eßkultur zu ergänzen, geben wir einige Hinweise auf die Getränke, die auf die Tafel kommen. Dank des für den Anbau von Rebsorten sehr günstigen Klimas, wurde mit der Züchtung von Rebsorten bereits in der Antike begonnen. In vielen Dokumenten der Antike wird der Wein nicht nur als Teil der steuerlichen Abgaben an den Hof erwähnt, sondern auch als ein wichtiger Teil der religiösen Zeremonie beschrieben. Nach der Islamisierung Irans führte der Wein ein widersprüchliches Dasein. Der von den nichtmoslemischen Minderheiten erzeugte Wein wurde trotz klerikaler Sanktionen getrunken und von den Dichtern als Hauptmotiv des Protestes gegen Heuchelei und Bigotterie besungen. Erinnert sei an dieser Stelle an den Agnostiker Omar Khay´yam, Lyriker Hafiz und zahllose andere Dichter, denen der Iran seinen Namen als Land der Dichter zu verdanken hat. Durch die allmähliche Säkularisierung des Staates in der zweiten Hälfte des 19.Jh. wurde die Produktion von alkoholischen Getränken legalisiert und ab Beginn unseres Jahrhunderts durch die Errichtung von Brauereien erweitert.


Nach dem Sturz des Schah-Regimes im Februar 1979 und der Einführung der islamischen Rechtsordnung wurde die Erzeugung alkoholischer Getränke in die Illegalität getrieben. Heute, wie es Jahrhunderte üblich war, werden klassische, hausgemachte „Scharbat“ aus Früchten wie Kirschen, Quitten, Orangen und Limonen hergestellt. Wie in den anderen Nahostländern, erfreut sich auch der Joghurtdrink „ Dugh“ im Iran großer Beliebtheit; er wird seit den 50er Jahren auch industriell hergestellt und oft mit Kohlensäure versetzt.


Zum Schluß ein Wort über den Stellenwert des Tees, der zu jeder Tageszeit, sogar in den Büros und Ämtern, mit großer Sorgfalt gebrüht und serviert wird. Um dem hohen Anspruch der Iraner zu genügen, werden große Mengen Tee aus Indien und Cylon importiert. Im Jahre 1977 betrug der Probkopfverbrauch 1,3 kg.

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